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Wertvolle Backtipps Worauf beim Backen mit Blaumohn zu achten ist
Blaumohn enthält von Natur aus Morphin, das in hohen Mengen gesundheitsschädlich sein kann. Beim Backen mit Mohn können Sie das Risiko aber deutlich senken.
Blaumohn, auch bekannt als Schlafmohn, enthält von Natur aus Morphin. Dieses bildet die Pflanze in Kapseln sowie in Stängeln und Blättern. Zum Backen werden andere Teile verwendet: die Mohnsamen. Sie sind an sich nahezu morphinfrei.
Allerdings gelangen sie bei der maschinellen Ernte meist in Kontakt mit dem alkaloidhaltigen Milchsaft der Samenkapseln und werden so kontaminiert. Der Morphingehalt im Speisemohn ist zudem abhängig vom Erntezeitpunkt, der Mohnsorte und der geographischen Herkunft. So kann der Gehalt stark variieren.
Morphin kommt im medizinischen Bereich bei der Schmerzbehandlung zum Einsatz. Bei übermäßigem Verzehr kann morphinhaltiger Mohn zu Atem- und Kreislaufproblemen sowie zu Schwindel, Benommenheit, Übelkeit und Erbrechen führen. Seit Sommer 2007 gilt ein Richtwert des Bundesinstituts für Risikoforschung (BfR) für den zulässigen Morphingehalt in Speisemohn; er liegt bei vier Mikrogramm Morphin pro Gramm.
Info: In den meisten Fällen liegt der Morphingehalt von Lebensmitteln mit Mohn inzwischen unter 20 Mikrogramm pro kg, berichtet das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL).
Morphinbelastung im Blaumohn reduzieren: Mohn abwaschen
Die Empfehlung des BfR lautet, möglichst nicht mehr als 20 Gramm Mohnsamen am Tag zu verzehren. Roher Blaumohn sollte stets gewaschen werden, ehe er verzehrt oder zum Backen verwendet wird. So lasse sich der Gehalt an Morphin deutlich senken.
Die Stiftung Warentest rät außerdem zu möglichst vielen Verarbeitungsschritten: Egal ob Backen, Mahlen, Kochen, Dämpfen oder Trocknen – jeder Zubereitungsschritt in der Küche kann die Morphinbelastung im Mohn verringern.
Das BfR rät vom übermäßigen Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an Mohnsamen ab. Das gilt insbesondere in der Schwangerschaft.
Wie Sie Blaumohn waschen und trocknen können
Beim Kochen und Backen mit Mohn gilt also: Erst waschen, dann verzehren. Am besten waschen Sie die Mohnsamen in einem Topf mit Wasser zunächst gründlich, ehe Sie das Wasser durch ein sehr feinmaschiges Sieb abgießen.
Legen Sie den feuchten Mohn auf einem mit Backpapier belegten Backblech aus. Schieben Sie es für etwa zehn Minuten zum Trocknen bei 80 bis 90 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen. Während des Trocknungsprozesses entfaltet der Blaumohn sein feines Aroma. Anschließend können Sie den Mohn weiterverarbeiten.
Nährwerte von Mohn
Mohn gilt in Maßen als gesund. In ihm stecken wichtige Mineralien wie etwa Kalium, Kalzium und Magnesium.
| Inhaltsstoff | Anteil pro 100 Gramm |
|---|---|
| Fett | 40 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| Eiweiß | 20 g |
| Ballaststoffe | 20 g |
| Natrium | 21 mg |
| Magnesium | 333 mg |
| Kalium | 705 mg |
| Calcium | 1.460 mg |
Welchen Mohn kann man zum Backen verwenden?
Auch beim Backen wird das Morphin im Mohn reduziert. Zum Backen wird am besten Blau- oder Graumohn verwendet. Der Name stammt jeweils von der Farbe der Samen. Graumohn hat einen sehr feinen Geschmack, Blaumohn schmeckt intensiver und herber. Letzterer eignet sich daher auch gut für kräftigere Speisen als Kuchen.
Das Rezept für Mohn-Joghurt-Kuchen ist ideal für Anfänger. Hierfür einfach Joghurt, Mehl, Graumohn, Zucker, Öl, Backpulver und Vanille miteinander vermischen. Ab in eine Kastenform mit dem Teig und backen. Den fertigen Kuchen mit einer Glasur nach Wahl oder mit Puderzucker verzieren.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Morphin in Mohnsamen
- Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Morphin in Speisemohn
- test.de: "Kein Rausch in der Küche"
- oekotest.de: "Opiate in Mohn"
- nährwertrechner.de
