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Essen und Trinken Rehbraten einlegen - Rotwein für den delikaten Geschmack
Rehbraten statt Gans? Wildgerichte sind in der kalten Jahreszeit beliebte Leckerbissen und eignen sich für festliche Tage. Allerdings sollten Sie das Fleisch ein paar Tage vorher in einer Marinade einlegen. Wir zeigen anhand eines Rezeptes, wie das geht.
Das Fleisch vorbereiten
Frisches Rehfleisch können Sie in den Wintermonaten kaufen, teilweise aus Jagdbeständen oder aus der Zucht. Rücken und Keulen werden als Braten im Backofen zubereitet. Lassen Sie sich den Rehbraten beim Händler vorbereiten, meist ist das Wild küchenfertig zerlegt. Oft müssen Sie noch anhaftendes Fett oder dünne Haut mit einem scharfen Messer entfernen.
Den Braten in Rotwein einlegen
Ist Wildfleisch schon länger abgehangen oder stammt von älteren Tieren, hat es oft einen strengen Geschmack, in der Fachsprache "Hautgout" genannt. Den Wildgeschmack können Sie abmildern, indem Sie das Fleisch einige Tage marinieren beziehungsweise beizen. Das Fleisch wird delikat, mürbe und sehr zart. Traditionell wird hierfür Buttermilch verwendet. Einen hervorragenden Geschmack erzielen Sie jedoch vor allem, wenn Sie das Fleisch einige Tage in Rotwein einlegen. Eine (starke) Essigbeize laugt das Fleisch aus und ist nicht zu empfehlen.
Nehmen Sie für die Marinade einen guten trockenen Rotwein, beispielsweise aus Frankreich oder Italien, den Sie zum Essen servieren. Keinesfalls dürfen Sie einen preiswerten, moussierenden oder süßen Wein für das Einlegen verwenden. Legen Sie den vorbereiteten Rehbraten in eine verschließbare Keramik- oder Kunststoffschüssel.
Bedecken Sie das Fleisch mit dem Rotwein und fügen Sie nach Geschmack getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian), einige Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt sowie zwei bis drei Wacholderbeeren hinzu. Geben Sie kein Salz in die Marinade – es entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Schließen Sie die Form und stellen Sie das Fleisch in den Kühlschrank. Die Verweildauer beträgt ein bis vier Tage. Wenden Sie den Rehbraten öfter in der Marinade.
Rehbraten bei tiefen Temperaturen garen lassen
Heizen Sie Ihren Backofen auf 80 bis 90 Grad vor. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und trocknen Sie es mit Küchenpapier ab. Kochen Sie die Marinade mit einer Prise Zucker und nach Belieben einer Prise Lebkuchengewürz sirupartig ein. Die groben Gewürze entfernen Sie danach. Braten Sie das Fleisch in einer Pfanne an und bestreichen Sie es mit dem Sirup. Garen Sie den Rehbraten in einer Form im Backofen; den Braten können Sie öfter mit der Marinade bestreichen.
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Als Richtwert gilt: Sie benötigen für 500 Gramm Rehfleisch eine gute Stunde. Würzen Sie den Braten erst nach dem Garen mit Salz. Die verbliebene Marinade kann als Grundlage für die Soße verwendet werden.
