Risotto Risotto gelingt auch ohne ständiges Rühren
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"Gehst du nicht mit dem Löffel dran, brennt dir das Risotto an". Die Zubereitung eines gelungenen Risottos gilt als Kunststück, bei dem man sehr viel Geduld mitbringen muss. Denn viele Köche behaupten, ein gutes Risotto gelingt nur, wenn man es permanent mit einem Holzlöffel rührt. Doch stimmt das wirklich?
Der richtige Reis macht ein gutes Risotto
Risotto bedeutet "kleiner Reis". Voraussetzung für ein gelungenes Menü ist die richtige Reissorte: Nur spezieller Risotto-Reis nimmt während des Garens soviel Brühe auf, dass das Gericht seine typische sämige Konsistenz erreicht und trotzdem seinen Biss behält. Grundlage dafür ist ein hoher Anteil an wasserlöslicher Stärke in den Reiskörnern. Normaler Rundkorn- oder Parboiled-Reis ist für Risotto ungeeignet. Arborio, Vialone und Carnaroli gehören zu den gängigsten Risotto-Reissorten und sind für die Zubereitung am besten geeignet. Die Sorten werden überwiegend im Piemont, dem Veneto und in der Lombardei angebaut. Dort hat das Risotto wahrscheinlich auch seinen Ursprung.
Geringe Hitze vermeidet das Anbrennen
Geht es um die Frage ob man ein Risotto ständig rühren muss oder nicht, scheiden sich die Geister. Viele Köche sagen, dass es nicht nötig sei, ein Risotto unter ständigem Rühren zuzubereiten. Vielmehr führe dies dazu, dass man die Reiskörner kaputt rührt. Das Ganze einmal am Anfang und vor dem Servieren zu vermengen sollte ausreichen. Damit der Reis nicht ansetzt, ist es wichtig, das Risotto langsam und bei geringer Wärmezufuhr zu garen.
Risotto Grundrezept
Es gibt unendlich viele Risotto Rezepte. In seinem Ursprungsland Italien hat fast jede Stadt seine spezielle Zubereitung. Es gibt aber ein Grundrezept, nachdem man sich für jede Variante richten kann. Dafür werden zunächst fein gewürfelte Schalotten angeschwitzt bis sie leicht glasig sind. Der Risotto-Reis wird ungewaschen hinzugegeben und bei niedriger Temperatur vorsichtig angebraten. Wäscht man den Reis vorher, verliert er an Stärke, die für die sämige Konsistenz verantwortlich ist. Nach und nach wird heißer Fond hinzugegeben und der Reis zwischen 17 und 21 Minuten gegart.
Der richtige Sud
Der Geschmack eines Risottos wird wesentlich dadurch bestimmt, in welchem Sud es gegart wird. Neben Gemüse-, Fleisch- oder Geflügelbrühe kann man den Reis auch im Sud von Steinpilzen oder Scampi ausquellen. Als weitere Zutaten kann man hinzugeben was das Herz begehrt: Erbsen, Spargel, Zucchini, Wirsing, Tomaten oder Pilze passen hervorragend in das italienische Pfannengericht .
Verfeinern mit Butter und Käse
Der krönende Abschluss bei der Zubereitung ist das sogenannte Mantecatura: Dabei werden Butter und geriebener Parmesan, Pecorino oder Gorgonzola unter die sämige Reismasse gezogen. Diese abschließende Prozedur macht das Risotto besonders cremig. Klassisch wird das Gericht ohne Beilage auf einem flachen Teller serviert.
