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Kochlexikon Stocken: der Übergang von flüssig zu fest
Wenn Eier in der Pfanne stocken, bezeichnet das den Moment, in dem die flüssigen Bestandteile fest werden. Doch nicht bei jedem Gericht in der Küche soll das passieren. Erfahren Sie mehr im Kochlexikon.
Der Übergang von flüssig zu fest
Als Stocken wird der Vorgang bezeichnet, wenn Eier oder eierhaltige Speisen beim Garen vom flüssigen in den festen Zustand übergehen. Ganz deutlich lässt sich das erkennen, wenn rohe Eier, also flüssiges Eiweiß und Eigelb, zum Beispiel in Form eines Omeletts in der Pfanne braten. Doch auch beim Backen im Backofen oder beim Köcheln im Wasserbad kann dieser Garprozess beobachtet werden.
Das Stocken wird auch dazu benutzt, um bei Aufläufen und Quiches eine feste Bindung der Zutaten in der Auflaufform zu erreichen. Um den Eiergerichten dabei dennoch eine luftige Konsistenz zu bescheren, sollte das Stocken nicht zu lange und bei nicht zu hohen Temperaturen erfolgen, sonst kann das Ei trocken werden. Das wird besonders bei großen Mengen zum Problem, da die Hitze sich dann schwer gleichmäßig verteilen kann.
Stocken in Cremes ist unerwünscht
Nicht immer ist das Stocken allerdings erwünscht. Stockt das Ei aufgrund einer zu hohen Hitzezufuhr in Soßen oder Cremes, wird aus den Gerichten schnell ein Rührei. Die Fachbezeichnung für diesen oftmals unwillkommenen Vorgang ist Gerinnen. Ein Wasserbad bei niedrigen Temperaturen sollte das Gerinnen allerdings unterbinden.
