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Religiöse Speisegesetze Jüdische Küche: Was ist eigentlich koscher?
"Das ist mir nicht ganz koscher" – diesen Ausspruch hat jeder schon einmal gehört. Er bedeutet, dass etwas nicht in Ordnung oder suspekt ist. Doch die ursprüngliche Bedeutung ist eine andere.
Ursprünglich kommt der Begriff "koscher" aus dem jüdischen Glauben und steht für Lebensmittel, die den Speisegeboten der Tora entsprechen. "Koscher" bedeutet dabei so viel wie "rein" oder "erlaubt".
Koscher: Ursprung und Bedeutung
Die jüdischen Speisegesetze, auch Kaschrut-Regeln genannt, unterteilen Lebensmittel grob in koschere, also erlaubte, und nicht koschere (trefe). Zusätzlich unterscheiden gläubige Juden fleischige (basari) von milchigen (chalawi) und neutralen Speisen (parve).
Der Ursprung dieses jüdischen Reinheitsgebotes liegt in der jahrtausendealten Tora, der heiligen Schrift der Juden. Sie entspricht dem Alten Testament der Bibel und enthält die fünf Bücher Mose. Die Tora schreibt beispielsweise vor, das Zicklein nicht in der Milch der Mutter zuzubereiten. Dies ist die Grundlage für die Trennung von milchigen und fleischigen Speisen, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Verzehr. Die Folge: Einhaltung von Zeitabständen zwischen solchen Gerichten sowie getrenntes Geschirr.
Nicht alle Juden befolgen die Regeln, andere wiederum fühlen sich in unterschiedlichem Maß an sie gebunden.
Schächten: Eine umstrittene Schlachtmethode
Eine weitere Regel verbietet es gläubigen Juden, Blut zu verzehren. Sie begründet die bis heute praktizierte umstrittene Schlachtmethode des Schächtens: So soll das Tier beim koscheren Schlachten möglichst komplett ausbluten. Dazu schneidet der Metzger ohne vorherige Betäubung in einem Zug Halsschlagadern und Luftröhre bis zur Wirbelsäule durch. Angeblich wird das Tier dadurch sofort bewusstlos. Jüdische Schächter durchlaufen außerdem eine spezielle Ausbildung und schlachten unter rabbinischer Aufsicht.
Bei Tierschützern ist diese Methode allerdings umstritten, denn es sei nicht auszuschließen, dass die Tiere beim Schächten einen qualvollen Todeskampf erleiden. Laut deutschem Tierschutzgesetz (§ 4a) ist diese Schlachtmethode verboten: "Ein warmblütiges Tier darf nur geschlachtet werden, wenn es vor Beginn des Blutentzugs zum Zweck des Schlachtens betäubt worden ist." Für Religionsgemeinschaften gibt es aber Ausnahmen.
Koscher essen: Wichtigste Regeln
Sich koscher zu ernähren, ist komplizierter als es scheint. Denn es gibt viele verschiedene Regeln. Die wichtigsten fünf Punkte lauten:
- Fleisch von Säugetieren, die gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind, darf gegessen werden, genauso wie Geflügelfleisch. Schweinefleisch ist dagegen verboten.
- Das Tier muss auf koschere Weise geschlachtet worden sein.
- Milchprodukte sind erlaubt, dürfen aber nicht zusammen mit Fleisch gekocht oder verzehrt werden.
- Fischarten mit Schuppen und Flossen sind erlaubt, Schalentiere verboten.
- Frisches Obst und Gemüse ist erlaubt.
Übersicht: Was erlaubt und was verboten ist
Die nachfolgende Tabelle gliedert die gängigsten Lebensmittel etwas detailreicher in koscher und nicht koscher, also trefe:
| Koscher | Nicht koscher |
|---|---|
| Fleisch von Rindern, Ziegen, Schafen, Rehen | Fleisch von Schweinen, Pferden, Kamelen, Nagetieren |
| Geflügelfleisch von Hühnern, Puten, Enten, Gänsen | Fleisch von Straußvögeln, Raubvögeln |
| Fisch wie Lachs, Forelle, Hering, Kabeljau, Flunder, Karpfen, Heilbutt, Makrele, Thunfisch | Schalentiere, Aal, Wels, Pangasius, Seeteufel |
| Milchprodukte von koscheren Tieren (Sahne, Butter, Joghurt, Weichkäse) | Käse mit tierischem Lab |
| Säfte mit hundert Prozent Fruchtgehalt | Traubensaft |
| Eier von koscheren Tieren | Insekten, Würmer, Reptilien und Amphibien |
| Obst und Gemüse | Zusatzstoffe wie Tierfette, Gelatine, Emulgatoren |
| Getreide, Mehl, Zucker, Salz |
Grenzfälle: Nur unter rabbinischer Aufsicht
Wer streng nach jüdischem Glauben leben möchte, achtet bei bestimmten Lebensmitteln und Produkten darauf, dass sie unter rabbinischer Aufsicht hergestellt worden sind. Das liegt zum einen an den strengen Regeln der jüdischen Speisegesetze und zum anderen an der heutigen industriellen Erzeugung, die das Prädikat "koscher" nicht immer garantieren kann.
Das gilt in erster Linie für Fleischprodukte, aber beispielsweise auch für Wein, Käse, Milch und Eier. In den USA sind koschere Produkte häufig mit Hinweisen versehen, was eine koschere Lebensweise einfacher macht.
Regeln am Passahfest: Koscher und ungesäuert
Einen Sonderfall stellt das Passahfest im Frühling dar, das an den Auszug des israelischen Volkes aus der Sklaverei in Ägypten erinnert. Etwa eine Woche vor dem eigentlichen Fest werden sämtliche Getreideprodukte aus der Wohnung entfernt. Außerdem wird die Wohnung gründlich geputzt.
Am Vorabend des Passahfestes, dem Seder, werden die traditionellen ungesäuerten Brotfladen Matze gegessen. Ungesäuertes Brot symbolisiert das elende Sklavenleben in Ägypten. Als typisches Gericht für Passah gelten außerdem die koscheren "Pessach Blintzes", gefüllte Pfannkuchen aus ungesäuertem Brot.
