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Mäuse sind es nicht Wie kommen die Löcher in den Käse?
Groß, klein oder geschlitzt: Bei vielen Käsesorten stechen die Löcher direkt ins Auge. Doch ihre Entstehung hat nichts mit kleinen Nagern oder einer extra angefertigten Form zu tun.
Emmentaler, Maasdamer, Tilsiter: Diese Käsesorten haben eins gemeinsam – sie alle haben Löcher. Es gibt sogar einige absurde Mythen, woher diese stammen. Zum Beispiel, dass Mäuse Löcher in den Käse gefressen haben oder dass sie extra reingebohrt werden. Doch was lässt die Hohlräume nun wirklich entstehen? Und warum sind sie je nach Sorte unterschiedlich groß?
Käselöcher entstehen durch Bakterien
Für die großen Löcher im Käse sind bei der Herstellung winzige Bakterien verantwortlich: die Milchsäurebakterien. Diese werden in die Milch gegeben, damit eine festere Masse entsteht. Das wird auch als Dicklegung der Milch bezeichnet.
Die zugeführten Bakterien haften sich an die Milchbestandteile und während der Reifung des Lebensmittels bildet sich daraus Kohlendioxid (CO2). Der Käse wird vor der Reifung in ein Salzbad gelegt, dadurch entsteht eine Rinde. Das Gas kann durch die Rinde und die harte Textur nicht aus dem Käse entweichen. Die Bläschen vergrößern sich – und es bilden sich Hohlräume.
Für die eher großen Löcher, wie beispielsweise im Emmentaler, wird die Milch zusätzlich mit Propionsäurebakterien angereichert. Das sorgt für das sortentypische Aussehen.
Wie groß die Hohlräume im Käse werden, hängt aber auch von der Lagertemperatur, der Anzahl und Art der Bakterien ab. Je höher die Temperatur und je mehr Bakterien, desto größer die Käselöcher.
Wie entstehen die kleineren Löcher?
Der Tilsiter hat eine körnige Struktur mit kleineren Löchern. Diese entstehen schon vor der Reifung, weil der Käsebruch nicht in Formen gepresst, sondern locker übereinander geschichtet wird. Als Bruch wird die feste Käsemasse bezeichnet, die nach der Dicklegung der Milch entsteht.
Wie werden Käsesorten ohne Löcher hergestellt?
Um das Aussehen weiterer Käsesorten zu verstehen, ist ein Blick auf die Herstellung des Lebensmittels notwendig. Damit aus Milch Käse entsteht, wird sie mithilfe von Bakterien oder der Zugabe von Lab – ein Enzym aus dem Kälbermagen, welches es aber auch als pflanzliche Alternative gibt – eingedickt.
Sobald die Milch geronnen ist, wird die Restflüssigkeit, die sogenannte Molke, abgetrennt. Der übriggebliebene Käsebruch wird anschließend weiterverarbeitet, je nach Sorte gibt es unterschiedliche Verfahren.
Bei Camembert oder Brie werden zum Beispiel Schimmelpilzkulturen in die Käsemasse hinzugegeben, dadurch wächst die sortentypische Pilzflora auf der Oberfläche.
Mozzarella muss nur für einen kurzen Zeitraum reifen – somit entfällt dort die Entstehung der Löcher. Der Käsebruch dieser Sorte wird geknetet und bearbeitet, bis er eine geschmeidige Konsistenz erhält. Er wird in Salzlake gelegt und anschließend mit einer säuerlichen Aufgussflüssigkeit in Beutel verpackt. Frischkäse muss im Gegensatz zu anderen Sorten gar nicht reifen, der Käsebruch wird mit Sahne und gegebenenfalls weiteren Zutaten angereichert.
- Eigene Recherche
- Bundeszentrum für Ernährung: "Käse – von Gouda bis Feta"
- NDR: "Wie kommen die Löcher in den Käse?"
- Tetra Pak (2012): "Handbuch der Milch- und Molkereitechnik"
