Mozzarella, Burrata, Scamorza: Was ist der Unterschied?

Käsewissen

Wie unterscheiden sich Mozzarella und Burrata voneinander?

Er ist weiß, weich und schön saftig: Mozzarella gehört zu den beliebtesten Käsesorten der Deutschen. Handelt es sich bei dem Filata-Käse um das gleiche Produkt wie bei Burrata? Und was ist eigentlich Scamorza?

Über 24 Kilo Käse konsumiert ein Deutscher durchschnittlich pro Jahr. Ein großer Teil davon ist Pasta-Filata-Käse. Dieser wird nach Schnitt- und Frischkäse hierzulande am liebsten gegessen. Unter Filata-Käse fallen teigartige Käsesorten wie etwa Mozzarella, aber auch Burrata und Scamorza.

Typisch bei der Herstellung von Filata-Käse ist, dass der frische Käsebruch mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht und anschließend lange gerührt oder geknetet wird. So lange, bis die typische Faserstruktur entsteht. Aus dieser Masse werden dann Kugeln beziehungsweise Säckchen geformt.

Was ist der Unterschied zwischen Mozzarella und Burrata?

Mozzarella

Büffelmozzarella hat einen Fettgehalt von 50 Prozent in Trockenmasse, bei Mozzarella aus Kuhmilch sind es mit etwa 45 Prozent etwas weniger. Mozzarella besteht aus einer homogenen Masse, die typischerweise zu einer Kugel geformt wird. Er ist mild im Geschmack, wobei das Produkt aus Büffelmilch etwas kräftiger und säuerlicher schmeckt.

Burrata

Bei Burrata handelt es sich um eine Sonderform des Mozzarellas. Das Besondere bei diesem aus Apulien stammenden Frischkäse ist sein Innenleben: Denn während er äußerlich dem Mozzarella gleicht, steckt in ihm eine Füllung aus feingezupftem Mozzarella und Sahne.

Burrata wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, die 45 Prozent Fett in Trockenmasse enthält. Aus der durch das Filata-Verfahren entstandenen Masse werden die sogenannten Säckchen geformt und mit dicker Sahne und dem Mozzarella-Bruch gefüllt. Die Aufbewahrung im Inneren der Käsekugel diente ursprünglich dazu, die Haltbarkeit von Butter beziehungsweise Sahne zu verlängern. Dementsprechend bedeutet der Name des Käses so viel wie "gebuttert".

Burrata schmeckt cremiger als normaler Mozzarella. Zudem hat sie durch die Sahne ein buttriges, süßliches Aroma. Sie zu essen ist gar nicht so einfach, da die Füllung flüssig ist und beim Aufschneiden herausläuft. Burrata lässt sich wie Mozzarella verarbeiten: Sie schmeckt pur, passt aber auch gut zu Tomaten, Brot, Salat oder Pasta.

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Was ist Scamorza?

Scamorza stammt ursprünglich aus Süditalien. Auch er wird wie Mozzarella und Burrata aus gezogener Frischmasse hergestellt. Nach dem Übergießen mit heißem Wasser wird Scamorza zur Abkühlung an einer Schnur in eine Salzlake gehängt.

Der Name des Käses ist von "Capa mozza" abgeleitet. Das bedeutet so viel wie "abgetrennter Kopf", was seine typische Birnen- oder Säckchenform beschreibt, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern. Der Käse gilt als Frischkäse.

Verglichen mit Mozzarella ist Scamorza kompakter. Er hat eine dünne dunkelgelbe Rinde, die essbar ist, und schmeckt leicht säuerlich pikant. Der Fettgehalt liegt bei 40 bis 50 Prozent in der Trockenmasse. Diese Sorte eignet sich besonders gut zum Überbacken von Gerichten, sie schmilzt besser als Mozzarella. Scamorza gibt es auch in einer geräucherten Variante, die Scamorza affumicata heißt. Sie ist kräftiger im Aroma.