Fladen, Pita, Yufka und Co: So halten Sie das Brot schön flach

"Das beste Fladenbrot der Welt"

So gelingt Ihnen Fladen, Pita, Yufka und Co

Gebackene Brotfladen gelten in vielen Regionen als Kulturgut. Die Spezialitäten aus dem Nahen und Fernen Osten sowie Indien können auch bei Ihnen im eigenen Ofen gelingen.

Demnächst vielleicht auch bei Ihnen zu Hause? Flache Brote gelingen auch im heimischen Ofen, wenn der sich auf 250 Grad aufheizen lässt und über eine gut schließende Backofentür verfügt, verspricht Backexperte Lutz Geißler.

Manche Brotsorten verlangen eine größere Hitze von 330 Grad, da könne man sich mit einem Backstahl oder Pizzastein behelfen, verrät der "Brotpabst".

Yufka: Der dünne Fladen für Anfänger

Welches Brot ist am leichtesten zu backen? Anfängern empfiehlt Lutz Geißler das türkische Yufka.

1. Zunächst Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem Teig kneten.
2. Den Teig mindestens acht Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Im Anschluss wird den Teig in kleine, sehr dünne Fladen ausgerollt.
4. Die Fladen auf einem Crêpe-Eisen oder in einer gusseisernen Pfanne backen.

Und wie gelingt es, den Teig so dünn auszurollen? "Mit einem Rollholz, am besten aus Buchenholz", sagt Lutz Geißler. Er empfiehlt den Gang zum Baumarkt, wo es eine Auswahl verschiedener Dicke und Länge gibt. Je dünner das Rollholz, umso mehr Kraft kann auf den Teig ausgeübt werden. Das ist wichtig für sehr dünne Fladenbrote.

Pita: Teigling muss 24 Stunden gehen

Das Fladenbrot für den Döner stammt von der klassischen Pita ab. Wer daheim einen Döner zaubern möchte, legt bereits einen Tag zuvor Hand an den Teig:

1. Für die Teiglinge Wasser, Milch, Joghurt, Pflanzenöl, Weizenmehl, Frischhefe sowie Salz kneten und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
2. Nach 30 und 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Das macht ihn später besser formbar, denn er bekommt so Struktur und Stabilität.
3. Im Anschluss kommt der Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dort verdoppelt er sein Volumen, sagt Geißler voraus.
4. Zum Rundformen wird jeder Teigling mit den Fingerspitzen eingedrückt, wobei man die Hände etwas nach außen zieht, damit der Teigling flacher und breiter wird.
5. Das Brot wird bei 250 Grad auf einem Backstein im Ofen gebacken, optional mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut.

Für einen Hähnchen-Döner werden die Brote aufgeschnitten, damit eine Tasche entsteht. Hauchzart geschnittenes Hähnchenfilet wird mit Zwiebeln und Knoblauch kräftig angebraten, Rotkohl fein gerieben und beides kommt mit Eisbergsalat, Tomaten und einer Joghurtsauce in die Pitatasche. Wer mag, gibt Zwiebeln und/oder Chiliflocken obenauf.

Naan: Gelingt daheim im Pizzaofen

Die Frage, wie Klassiker der indischen Küche gelingen, beantworten Man Bahadur Vir und Guru Prasad Purushottam Dabral. Die beiden sind Küchenchefs des Berliner Restaurants "Bahadur".

"Um ein gutes Naan zu backen ist ein Tandoor-Ofen erste Wahl. Für zu Hause tut es allerdings auch ein Pizzaofen", sagt Man Bahadur Vir.

1. Der Teig aus Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Zucker wird weich geknetet und ruht dann mindestens acht Stunden. Je nach Umgebungstemperatur, sollte der Teig auf jeden Fall aufgehen.
2. Aus dem Teig werden Kugeln je nach Anzahl und Größe des gewünschten Naans geformt.
3. Die Kugeln werden mit Öl bepinselt und erhalten erneut eine Ruhezeit, mindestens 30 Minuten.
4. Im Anschluss die Kugeln mit den Händen gleichmäßig dünn ausrollen.
5. Im heimischen Pizzaofen braucht ein Naan zwei Minuten auf jeder Seite.

In Man Bahadur Virs vorgeheizten Tandoor-Ofen mit ca. 350 Grad Celsius werden die Brote nur 90 bis 120 Sekunden gebacken. Das Naan wird zum Schluss mit Butter bestrichen und dann etwa zu Butter Chicken gereicht.

Bathura: Der Teig, der aufgeht wie ein Ballon

Wie aus flachen Teigfladen in heißem Frittieröl aufgeblasene Köstlichkeiten werden, verrät Guru Prasad Purushottam Dabral. So wird sein Ballonbrot Bathura gemacht:

1. Weizenmehl, Milch, Wasser, Hefe, Öl und Salz zu einem Teig formen.
2. Wie beim Naan, will auch dieser Teig mindestens acht Stunden ruhen.
3. Danach wird der Teig zu Kugeln geformt und mit Öl bepinselt.
4. Die Kugeln sollten dann nochmals mindestens eine halbe Stunde ruhen und es ist wichtig, dass beim Formen der Kugeln keine Blasen entstehen.
5. Im Anschluss wird der weiche Teig ganz dünn gerollt, deutlich dünner als etwa ein Pizzateig.

"Man lässt ihn vorsichtig ins heiße Öl gleiten, am besten in einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf", erklärt Küchenchef Guru Prasad Purushottam Dabral.

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Idealerweise gehe das Bhatura gleichmäßig auf und wird goldgelb. "Dafür muss auch die Oberfläche das heiße Öl abbekommen, deshalb schöpft man es mit einer Kelle vorsichtig darüber", so der Küchenchef, der die fluffigen voluminösen Brote am liebsten mit Kichererbsen-Curry serviert.