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Zum journalistischen Leitbild von t-online.Essen & Trinken Back mit Hack: Plätzchen und Lebkuchen mit Fleisch
Kekse, Plätzchen und Stollen? Och nö. Gibt's auch was Herzhaftes? Klar! Mit fleischhaltigen Rezepten macht die Weihnachtszeit viel mehr Freude. Ein ehemaliger Sterne-Küchenchef hat sie exklusiv für wanted.de entwickelt.
Dauernd Dominosteine, Stollen und Marzipan – irgendwann reicht's. Claus Fischer vom Sterne-Kochclub Deutschland kennt das Problem. Er war Küchenchef im "L'Opera", eines der ersten deutschen Sternerestaurants. Heute vermittelt er seine Erfahrungen in Kochkursen. Viele seiner Teilnehmer haben den Weihnachts-Süßkram satt. "Die Männern essen halt mit, weil sie keinen Streit wollen und es auf dem Tisch steht", erzählt Fischer, der auch zwei Jahre lang für die saudische Königsfamilie gekocht hat. Lieber nehmen Männer die Kalorien in Form von Rotwein oder einer weiteren Scheibe Wild zu sich, anstelle von Süßigkeiten. Fischer hat diese Aspekte in seine Rezepte gepackt: Die drei Gerichte sehen "weihnachtlich aus, sind aber fleischig und richtig zum Reinbeißen", erklärt er.
Männer-Lebkuchen mit Hack
Die richtige Alternative zur berühmten Nürnberger Spezialität ist sein Männer-Lebkuchen. Dazu braucht man etwa 600g Rinderhackfleisch, einen EL Lebkuchengewürz, zwei EL geröstete Pinienkerne, 20g fein gehackten, kandierten Ingwer, ein Ei sowie Salz und Pfeffer. Dazu kommen zehn Scheiben Graubrot, 100g Butter und eine kleine Tüte Blattgold. >>
Das gibt’s als Konditorenbedarf und kostet zwischen zwei und drei Euro pro Gramm. Mehr als zwei, drei Gramm sind nicht nötig.
Und so wird’s gemacht: Das Rinderhack wird in einer Schüssel mit dem Ei und den Gewürzen gut vermengt und abgeschmeckt. Die Masse in zehn Portionen teilen und sie auf einer glatten Fläche in zehn runde Taler formen, die wie ein Lebkuchen aussehen. Die Brotscheiben mit einem Ausstecher oder einem Messer in der Größe der Rindfleisch-Taler rund ausschneiden. Nun die Taler in einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten kross braten. Sollten die Ränder nicht anbräunen, mit dem Bratenwender jeweils einige Sekunden auf einer Seite leicht anheben. In einer zweiten Pfanne die runden Brotscheiben von beiden Seiten in heißer Butter braun braten. Die fertigen Taler darauf platzieren und mit den Blattgold-Flittern dekorieren. Schon fertig!
Kalbfleisch-Plätzchen
Claus Fischers zweite gute Nachricht: Plätzchen kann man nicht nur mit Zuckerguss, sondern auch mit Kalbfleisch zubereiten. >>
Man braucht für den Teig 200g gesiebtes Mehl, 15g frische Hefe, 50ml Olivenöl, 180g Porree sowie Salz und Pfeffer. Zusätzlich benötigt man 400g Kalbsfilet, eine unbehandelte Bio-Zitrone, 3g frischen Ingwer, 2 TL Pul Biber (aromatisch scharfes, türkisches Chili-Gewürz), 2 EL Arganöl sowie etwas Olivenöl und Fleur de Sel.
Zuerst wird der Teig angesetzt: Das Mehl kommt in eine Schüssel, in die Mitte gräbt man eine Mulde. Dort wird die Hefe hinein gebröselt. 100ml Wasser und das Olivenöl zugeben und alles vom Rand her vermischen. ½ TL Salz zugeben, zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.
Inzwischen die Zitrone waschen und ihre Schale mit einer Haushaltsreibe fein abschaben. Den Ingwer schälen und ebenfalls reiben. Nun Zitronenschale und Ingwer mit Pul Biber und Öl zu einer Paste verrühren. Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie mit einem Eisen plattieren. Jeweils eine Scheibe Fleisch mit der Paste bepinseln und mit einer weiteren Scheibe bedecken. Alles verarbeiten und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, mit dem Rollholz ausrollen und mit einer Plätzchenform (etwa 8 cm Durchmesser) 10 bis 12 Portionen ausstechen. Mit der Gabel leicht einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober/Unterhitze (Umluft ist nicht empfehlenswert) auf der unteren Schiene vier Minuten backen. Das Porree mit Fleur de Sel salzen, pfeffern, Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die gebackenen Plätzchen mit Porree und jeweils einem oder zwei Fleischstreifenpärchen belegen. Sofort servieren.
Weihnachtsbrot mit Hackfleisch und Feta, Knoblauch und Oliven
Lange Tradition hat auch süßes Weihnachtsbrot mit Zimt, Rosinen und kandierten Früchten. Claus Fischers Männer-Variante ist das perfekte Kontrastprogramm: Zu seiner Variante gehören Lammhackfleisch, Feta, Knoblauch und Oliven. Für den Teig benötigt man 500g Mehl, eine Packung Trockenhefe, ein Tl Salz, ca. 300ml handwarmes Wasser und 2 EL Olivenöl. >>
Die Füllung besteht aus 200g entsteinten und grob gehackten grünen Oliven, 200g Lammhack, 100g gewürfeltem Fetakäse, 4 bis 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, 1 TL Kräuter der Provence, 2 EL Olivenöl, abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Biozitrone, 1 EL Olivenöl.
Und los geht’s
Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen, Wasser und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Platz etwa 45 Minuten lang auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Danach den Teig nochmal gut durchkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 1 cm dicken Oval formen. Hackfleisch, Oliven, Feta, Knoblauch und Kräuter auf der Hälfte des Teigs verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die leere Teighälfte mit einem spitzen Messer im Abstand von etwa zwei Zentimetern Streifen einschneiden, dabei außen einen Rand von etwa 2 cm belassen. Den Teig über die Füllung schlagen und den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Zitronenschale, Olivenöl und Kräuter in einer Tasse vermischen, das Brot damit bestreichen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten etwa 30 Minuten hellbraun backen und warm servieren. So schmeckt Weihnachten verdammt gut!
(EL=Esslöffel, TL=Teelöffel, ml= Mililiter, g=Gramm)
