Ernährung: Ministerium plant Zucker- und Salzreduktion in Lebensmitteln

Weniger Zucker, Salz und Fett

Darum sollen Lebensmittel bald anders schmecken

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft plant, Fett, Zucker und Salz in Fertigprodukten zu reduzieren. Nun wurden erste konkrete Reduktionsziele vorgestellt.

Um Menschen in Deutschland eine gesunde Ernährung zu erleichtern, plant das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Fett, Zucker und Salz in Fertigprodukten zu reduzieren. Wie die "Lebensmittel Zeitung" (LZ) zuerst berichtete, hat das staatliche Max-Rubner-Institut (MRI) jetzt erstmals konkrete Ziele für verschiedene Lebensmittelkategorien festgelegt.

Das MRI erarbeitet diese sogenannte Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie (NRI) im Auftrag des Ernährungsministeriums von Cem Özdemir (Grüne). Beteiligt sind unter anderem Experten aus der Wissenschaft sowie der Lebensmittelwirtschaft.

Erste Produkte erhalten Reduktionsziele

Das MRI soll Reduktionsziele auf wissenschaftlicher Basis für wichtige Lebensmittelgruppen wie Erfrischungsgetränke, Frühstückscerealien, Gebäck, Brot und Backwaren, Milchprodukte oder Fleischerzeugnisse erarbeiten.

Bisher stehen für folgende Produkte bereits Ziele fest:

• Colagetränke sollen 15 Prozent weniger Zucker enthalten. Und auch in anderen Erfrischungsgetränken soll eine "Reduktion des Süßgeschmacks" angestrebt werden.
• Sandkuchen und Mürbekekse sollen zukünftig zehn Prozent weniger Zucker enthalten. Und auch andere Backwaren wie Kekse und Waffeln oder Frühstückscerealien und Knuspermüslis sollen eine neue Rezeptur mit weniger Zucker erhalten.
• Wurstwaren sollen zehn Prozent weniger Kochsalz enthalten.

Salz in Brot soll weiter reduziert werden

Und auch bei Brot und Kleingebäck soll der Salzgehalt zunächst auf 1,1 Gramm pro 100 Gramm gesenkt werden. Zum Vergleich: Analysen der letzten Jahre zeigten, dass Brot bisher etwa 1,4 Gramm Salz pro 100 Gramm enthält. Das klingt nicht nach einer drastischen Veränderung. Allerdings reagieren Fachverbände kritisch auf diese weitere Senkung des Salzgehalts.

Tobias Schuhmacher, Hauptgeschäftsführer des Verbands der Deutschen Großbäckereien, sagt in der "Lebensmittel Zeitung", dass eine weitere Reduktion der Salzgehalte technologisch zwar möglich sein wird, "wir uns aber die Frage der sensorischen Akzeptanz auf Kundenseite stellen müssen. Anders ausgedrückt: Was bringt es, wenn der Verbraucher zwar ein salzarmes Brot kauft, das im Geschmack fehlende Salz dann aber durch den jeweiligen Belag kompensiert?"

Auch insgesamt gibt es Kritik am Vorgehen des Ernährungsministeriums. So kritisiert etwa Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer des Lebensmittelverbands in der "LZ", dass die Lebensmittelwirtschaft nicht ausreichend in den Prozess eingebunden sei. Das sei jedoch nötig, um realistische und umsetzbare Methodiken zu entwickeln.

Reduktionsziele kommen 2025, bleiben aber freiwillig

Die Wirtschafts- und Fachverbände haben nun bis Mitte November Zeit, die Ergebnisse des MRI zu kommentieren. Den Abschlussbericht zur Reformulierung mit den finalen Empfehlungen legt das MRI im 1. Quartal 2025 vor.

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Wie streng sich die Lebensmittelindustrie an die Reduktionsziele hält, bleibt allerdings ungewiss. Denn bei der Initiative handelt es sich um freiwillige Selbstverpflichtungen und keine staatlichen Ernährungsvorgaben. Allerdings hatte Özdemir im Frühjahr verkündet, dass sein Ministerium diese Reformulierungen gegenüber der Lebensmittelwirtschaft "einfordern" werde.