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Zum journalistischen Leitbild von t-online.Geheime Gewürzmischung Besuch im Reich der Lebkuchen
Hunderte Lebkuchen werden bei Lebkuchen Schmidt im Minutentakt gebacken. So entsteht aus Nüssen, Honig und Co. Nürnbergs Exportschlager.
Weit im Nürnberger Südosten liegt seit Wochen ein Geruch von Zimt, Nelken, Muskat und anderen weihnachtlichen Gewürzen in der Luft. Der Duft verrät es schon: In der Zollhausstraße wird Leckeres gebacken. Tatsächlich steht dort eine der größten Lebküchnereien der Stadt – die von Lebkuchen Schmidt. Im Herzstück der Produktionshalle wuseln Dorothea Mann und ihre Kollegen umher.
Sie ist eine Frau, deren Mundwinkel nach oben zeigen, wenn man sie nach ihrem Job fragt. Gelernt hat sie einst in einer klassischen Handwerksbäckerei. Vor 33 Jahren dann der berufliche Wechsel: Statt Sauerteig und Brezen wollte sie das backen, wofür Nürnberg im ganzen Land bekannt ist: Lebkuchen. Seitdem arbeitet die Bäckerin auch nicht mehr in einer kleinen Backstube – sondern in einer Großbäckerei.
Denn eines wird schon beim ersten Blick in die Produktionshalle von Lebkuchen Schmidt klar: Bei vielen Arbeitsschritten unterstützt hier modernste Technik. Ob Mann die Zeiten vermisst, als sie noch mehr mit der Hand arbeiten durfte? "Nein", sagt sie – die Maschinen erleichterten vieles.
Lebkuchen Schmidt
Die Firma Lebkuchen Schmidt wurde 1927 gegründet – und ist damit schon fast 90 Jahre alt. Weit über 1.000 Mitarbeiter – darunter auch Saisonkräfte – arbeiten bei dem Unternehmen. Zur Hochsaison sind alleine 750 Mitarbeiter in der Produktion beschäftigt. Der einzige Standort des Unternehmens befindet sich seit den 1960er-Jahren in der Zollhausstraße – dort wird auch gebacken.
Eine Zutat kennen nicht einmal die Mitarbeiter
Wie auch bei Brot und Brötchen beginnt das Lebkuchenbacken mit dem Teig. Angerührt wird der in großen rollenden Schüsseln. Bis zu 280 Kilo Teig fassen sie. Aus einer Ladung backen Mann und ihre Kollegen bis zu 5.000 Lebkuchen. Nüsse, Honig, ein wenig Mehl – all das kommt in den Teig. Herzstück ist aber die hauseigene Gewürzmischung. Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom und Piment seien unter anderem darin enthalten, erzählt Dorothea Mann.
In welcher Zusammensetzung? Das wisse sie selbst nicht. "Betriebsgeheimnis" – das Rezept lagere in einem Tresor, nur zwei Mitarbeiter seien eingeweiht. Jede Lebküchnerei in Nürnberg habe ihre eigene Gewürzmischung. Genau die sei dafür verantwortlich, dass die Lebkuchen überall ein bisschen anders schmecken. Auf den "typischen Schmidt-Geschmack" sind sie in der Backstube in der Zollhausstraße stolz.
Nürnberger Lebkuchen
Dass Nürnberg für Lebkuchen bekannt ist, hat die Stadt wohl ihrer Geschichte zu verdanken. Die Reichsstadt lag verkehrsgünstig am Schnittpunkt alter Gewürz- und Handelsstraßen. Da Nürnberg eines der wichtigsten Handelszentren war, kamen die Bäcker hier auch leicht an exotische Gewürze wie Zimt, Nelken oder Muskat. Bereits im 14. Jahrhundert sollen fränkische Klosterbrüder das süße Gebäck hergestellt haben. Heute ist der Begriff Nürnberger Lebkuchen eine geschützte geografische Angabe. Heißt: Wer Nürnberger Lebkuchen verkauft, muss diese auch in der Stadt backen lassen.
320 Lebkuchen pro Minute
Sobald die verschiedenen Zutaten verrührt sind, geht alles ganz schnell. Automatisch wird die Teigmasse auf Oblaten gestrichen. Danach geht es für die Lebkuchen auf ein Förderband. Das transportiert 320 Lebkuchen pro Minute einmal quer durch die Halle.
Dabei führt es nicht nur – für rund zehn Minuten – durch den Backofen, sondern je nach Sorte auch durch eine Station, an der die Lebkuchen mit Schokoguss überzogen werden. Dorothea Mann wirft immer wieder einen Blick Richtung Band, jedes Mal kehrt das Lächeln in ihr Gesicht zurück. "Die sehen doch toll aus", sagt sie, als die Lebkuchen gerade die Schokodusche hinter sich haben.
Woran erkennt man einen guten Lebkuchen?
Bäckerin Dorothea Mann sagt, wer genug Erfahrung habe, könne sich auf den eigenen Geruch verlassen. Wenn das Gebäck intensiv nach weihnachtlichen Aromen dufte, passe in der Regel auch die Qualität. Zudem sollte die Schokolade knacken, wenn man den Lebkuchen vor dem Essen auseinanderbreche. Lebkuchen Schmidts Pressesprecher Andreas Hock bringt hingegen einen Vergleich ins Spiel. Er sagt, mit dem Nürnberger Lebkuchen sei es wie mit dem Champagner – nicht nur wegen der geschützten geografischen Bezeichnung, sondern auch, weil die Herstellung eine Frage der Ehre sei. In der Stadt stellten die meisten Lebküchner einen hohen Anspruch an das sensible Produkt – genau wie die Winzer in der Champagne. Wer also echte Nürnberger Lebkuchen kauft, könne sich auf eine gewisse Qualität verlassen, meint Hock.
Hand anlegen ausdrücklich erwünscht
Andere Mitarbeiter sieht man entlang des Förderbandes kaum. Also doch ein Industriebetrieb? Pressesprecher Andreas Hock sagt, die Mitarbeiter würden zwar von Maschinen unterstützt. Vieles werde aber weiter mit der Hand gemacht – und das wolle man auch bewusst nicht ändern. So legten Mitarbeiter etwa die drei Mandeln, die Nürnberger Elisenlebkuchen traditionell zieren, noch immer händisch auf die Lebkuchen.
Nach zwei Stunden Fahrt auf dem Förderband erreichen die Lebkuchen dann ihr Ziel. Dort warten die Mitarbeiter der Qualitätskontrolle. Alle Leckereien, die nicht beanstandet werden, gehen in die Verpackung und landen womöglich schon am nächsten Tag im Laden, sagt Mann.
Wie viele Lebkuchen am Tag die Produktionshalle verlassen, wollen weder sie noch Pressesprecher Andreas Hock verraten. Schon ab Juni wird hier allerdings im Drei-Schichtbetrieb gebacken. Ob Dorothea Mann dann an Weihnachten nicht genug vom Lebkuchen hat? "Nö, wenn ich nach dem Urlaub hierhin zurückkomme, drehe ich erst einmal eine Runde über das ganze Gelände – nur um zu schnuppern", sagt die Bäckerin.
- Reporter vor Ort
