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Wie ein nasser Putzlappen Warum korkt Wein?
Wein korkt nicht nur im eigenen Privatbestand, sondern auch in den besten Restaurants. Was ist die Ursache für dieses unangenehme Phänomen?
Riecht und schmeckt Wein muffig oder wie modriges Holz, handelt es sich um einen Korkfehler. Diese entstehen durch eine Reihe chemischer Reaktionen und werden durch die Substanz Trichloranisol – abgekürzt TCA – ausgelöst. TCA wird gebildet, wenn das Phenol im Naturkorken mit einer chlorhaltigen Substanz wie Reinigungsmittel in Berührung kommt. Wird das TCA im Korken daraufhin noch einer Pilzinfektion ausgesetzt, entsteht der sogenannte "Korkschmecker".
Das kommt in den besten Haushalten, Weinstuben und Restaurants vor. Leider verflüchtigt sich dieser Fehler nicht, egal wie lange der Tropfen offen steht.
Interview mit einem Experten
Aber was tun, wenn der Tropfen korkt? Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI) beantwortet die wichtigsten Fragen.
Frage: Wie erkennt man, ob die Flasche korkt?
Ernst Büscher: Was man glaubt zu schmecken, riecht man eigentlich auch. Deshalb sollte man beim ersten Verdacht zunächst die Nase nutzen. Insbesondere unsere Weißweine und Sekte sind empfindlich für die Beeinflussung durch den Korken. Sie sollten eine klare Frucht und Frische haben – beim Weißburgunder etwa erinnert der Duft an Zitrusnoten, beim Grauburgunder geht es Richtung Birne.
Wenn der Geruch aber dumpf ist und an einen nassen Putzlappen erinnert, ist das ein eindeutiges Zeichen, dass Kork Einfluss auf den Geschmack genommen hat. Das Gemeine ist nur, dass das nicht von heute auf morgen passiert, sondern sich entwickelt. Zu Beginn verliert der Wein seine Brillanz – vergleichbar mit einem Grauschleier über einem Bild. Viele denken dann, der Wein schmecke langweilig.
Bei Rotweinen ist diese Entwicklung noch schwerer zu erkennen. Wenn der Wein eine intensive Aromatik mit beerigen Noten oder Röstaromen aus dem Barrique und viele Gerbstoffe mitbringt, ist es schwieriger, Fehltöne herauszuschmecken. Da passiert es selbst Profis schon mal, dass sie muffige Noten nicht erkennen.
Was macht man mit einem korkenden Wein?
Wegschütten, denn der ist verdorben. Er eignet sich auch nicht mehr zum Kochen.
Habe ich im Restaurant den Verdacht, eine verdorbene Flasche erwischt zu haben, bitte ich zunächst die Bedienung, am Glas zu riechen. Ich würde fragen, ob der Wein einen Kork- oder Schraubverschluss hatte und im Fall eines Korkens freundlich darum bitten, dass eine zweite Flasche geöffnet wird. Meist riecht man im direkten Vergleich den Unterschied.
Sollte man lieber gleich zu Weinen mit Schraubverschlüssen greifen?
Auch Flaschen mit Schraubverschlüssen "korken", beispielsweise wenn die Verschlüsse direkt neben Kartons gelagert wurden.
Die Korkgeschmack auslösende Substanz entsteht beim Bleichen der Korken und ist extrem geruchsintensiv. Dank eines verbesserten Qualitätsmanagements der Korkhersteller ist die Gefahr von Fehltönen inzwischen deutlich gesunken. Aber eine hundertprozentige Sicherheit gibt es eben nicht.
- Nachrichtenagentur dpa
- Eigene Recherche
