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Säure für die besondere Note Zu jedem Gericht der passende Essig
Bonn (dpa/tmn) - Ohne Essig mundet Salatdressing nur halb so gut. Die saure Flüssigkeit gibt aber auch anderen Gerichten eine besondere Note. Für einen Sauerbraten zum Beispiel wird Rindfleisch tagelang in einem Sud aus Rotwein, Essig und Gewürzen mariniert.
Und aus einer Gurke wird erst dann eine Gewürzgurke, wenn sie einige Zeit in Essig gelegen hat. Wobei Essig nicht gleich Essig ist: "Es gibt heutzutage unzählige Sorten, die es aber längst nicht alle im Supermarkt zu kaufen gibt", sagt Markus Weck vom Verband Kulinaria Deutschland mit Sitz in Bonn.
Vielfalt der Essigarten
Von Balsamico über Weinessig, Sherryessig, Branntweinessig bis zu Obst- und Gemüseessig - nicht immer war die Essig-Vielfalt so groß. Aber schon in uralten Zeiten war Essig als Würzmittel bekannt. "Auch seine konservierende Wirkung - etwa zur Haltbarmachung von Fleisch - wurde schon früh genutzt", sagt der Küchenmeister Benno Sasse aus Solingen. Im Mittelalter, als aufgrund von Trinkwassermangel Salat nicht ausreichend gewaschen wurde, kam Essig als Bakterienkiller zum Einsatz. Das gab dem Grünzeug nebenbei auch noch Würze.
Lange Zeit war unklar, wie Essig überhaupt entsteht. Das fand erst im 19. Jahrhundert der französische Wissenschaftler Louis Pasteur heraus. Er entdeckte, dass durch natürlich vorkommende Bakterien aus der Luft Alkohol in Essig umgewandelt wird. Auch heute ist die saure Flüssigkeit ein beliebtes Würzmittel. Laut Kulinaria beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch im Schnitt 2,41 Liter im Jahr.
Essig selbst aromatisieren
"Viele finden Essig langweilig, aber das ist er definitiv nicht", sagt Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn. Jeder könne Essig selbst aromatisieren, etwa mit Estragon. Sasse empfiehlt, in eine Flasche 250 Milliliter Weißwein-Essig zu füllen und darin drei bis vier Estragon-Stiele zu legen. "Wer mag, kann auch noch eine Knoblauchzehe hinzugeben." Nach vier bis fünf Tagen das Ganze durch ein Sieb geben - und fertig ist der Estragon-Essig.
Das funktioniert auch mit anderen Kräutern: Dafür etwa Thymian, Basilikum oder Rosmarin in eine Flasche geben, mit Weißweinessig übergießen, ein bis zwei Wochen ziehen lassen und dann abfiltern. Birnen-, Apfel- oder Zitronenessig kann man ebenfalls selbst herstellen. "Einfach mal ein bisschen mit den Zutaten experimentieren und ausprobieren, was einem schmecken könnte", sagt Kaufmann. Schmeckt das Ergebnis pelzig oder muffig, sollte man es aber wegschütten. "Mit Obstessig kann auch Fisch vor dem Braten mariniert und dann passend dazu die helle Soße gewürzt werden", findet Weck.
Ein geschmacklicher Gegensatz entsteht, wenn Wildfleisch vor dem Braten in Beerenessig eingelegt wird. Zu Wildfleisch passt aber auch Rotweinessig. "Hühnersuppe, die mit einem Schuss Aprikosenessig gewürzt wird, ist ebenfalls eine feine Sache", sagt Sasse. Seine Empfehlung: Ein milder Essig zu Salat, ein kräftiger zu Fleisch. "Interessant kann auch ein vor dem Braten in Balsamico eingelegter Sauerbraten sein", erklärt der Küchenmeister. Ein Tipp von ihm: Mal Erdbeeren in Balsamico marinieren und mit Pfeffer würzen.
