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Tricks vom Profi Knollensellerie ganz leicht zubereiten
Einen Schönheitspreis gewinnt der Knollensellerie nicht. Er ist unförmig und zerfurcht, dazu noch mit einer harten Schale umgeben. Mit der richtigen Technik ist die Knolle aber schnell zerteilt.
Sascha Stemberg ist Koch in Velbert bei Wuppertal und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche.
Schritt für Schritt
1. Den Sellerie auf ein Schneidebrett legen. Mit einer Hand festhalten, mit der anderen am Wurzelende eine Scheibe abschneiden.
2. So entsteht eine glatte Schnittfläche. Den Sellerie kann man so senkrecht aufstellen.
3. Mit einem Kochmesser von etwa 16 bis 18 Zentimetern Länge schneidet man rundherum hauchdünn die Schale ab. Leichter geht das, wenn man den Sellerie mit einer Hand immer ein bisschen weiterdreht.
4. Ist die Knolle vollständig geschält, kann man dünne Scheiben herunterschneiden. Wer das Gefühl hat, die Knolle nicht mehr richtig festhalten zu können, legt sie um und schneidet seitlich weitere Scheiben herunter.
5. Wem diese zu groß sind, kann die abgeschnittenen Scheiben aufeinander stapeln und sie an allen vier Seiten begradigen. Die Selleriereste verwendet Stemberg dann für Brühen, Fonds oder kocht ein Püree daraus.
6. Die aufeinandergelegte Scheiben kann man dann in die gewünschte Form bringen: etwa in dünne Stifte oder Würfel.
Junge Selleriestangen nicht schälen
Wer Staudensellerie kauft, sollte die jungen Stangen bevorzugen. Sie können nach dem Waschen gleich weiterverarbeitet werden. Bei den etwas härteren Stangen empfiehlt es sich, sie vorher zu schälen beziehungsweise die Fäden zu entfernen. Darauf weist der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer hin. Wer nicht alle Stangen auf einmal verbraucht, kann sie einfrieren.
Das steckt im Sellerie
Staudensellerie schmeckt gut in Suppen oder Soßen, aber auch roh in hauchdünnen Scheiben. Die Selleriestangen sind sehr kalorienarm und wirken durch den Kaliumgehalt entwässernd. Auch Vitamin C, Magnesium und Provitamin A sind enthalten.
