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Kochlexikon Kuttern
Kuttern hat nichts mit Fischfang zu tun, sondern ist vielmehr ein wichtiger Schritt bei der Fleischverarbeitung – unter Zuhilfenahme eines Zerkleinerers. Wie das funktioniert, erfahren Sie im Kochlexikon.
Zerkleinerung im Schneidmischer
Als Kuttern wird der Vorgang des Fleischzerkleinerns in der Metzgerei bezeichnet. Dazu kommt ein Kutter zum Einsatz. Diese Maschine, die auch als Schneidmischer bezeichnet wird, kann Fleisch und Fettgewebe mit Unterstützung von Eis und Salz teilen und mischen. Dabei sorgt das gefrorene Wasser für eine länger andauernde Gerinnung des Eiweißes, wodurch das Kuttern verlängert werden kann. Das Fleischeiweiß, das dabei austritt, verbindet das Fett mit dem Wasser. Es entsteht eine homogene Masse namens Brät, die weiter zu Wurst – insbesondere Brühwurst – oder auch Farce-Füllungen verarbeitet werden kann. Gewürze und Hilfsstoffe werden ebenfalls in den Kutter gegeben. Das Wort Kuttern stammt vom englischen Verb "to cut" ab, was übersetzt schneiden bedeutet.
Kutter: Feinheit und Konsistenz müssen stimmen
Im Gerät arbeiten sich Kuttermesser mindestens im 6er-Satz durch das Fleisch. Die Umdrehungszahl in der Minute lassen sich steuern. Der Grad der Zerkleinerung ist dabei von großer Bedeutung: Wird das Fleisch zu grob belassen, können Eis und Eiweiß nicht in Wechselwirkung treten. Als Folge setzen sich Fett und Gelee ab. Erfolgt allerdings eine zu starke Zerkleinerung, leidet das Bindegewebe des Fleisches und es bekommt eine gummiartige Konsistenz. Auch gefrorenes Fleisch kann im Kutter verarbeitet werden. Dazu wird das Eis jedoch in Teilen durch Wasser ersetzt.
