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Kochlexikon Jus
Ein Jus beschreibt einen hoch konzentrierten Fleischfond. Aufgrund seiner besonderen Konsistenz nach dem Erkalten eignet er sich hervorragend für die portionierte Verwendung. Erfahren Sie mehr.
Jus zum Verfeinern oder Garnieren
"Jus" kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie "Brühe" oder "Saft". Der Begriff bezeichnet einen konzentrierten Fleischfond. Dieser wird aus Knochen und gelegentlich auch aus Fleischresten gewonnen, üblicherweise vom Kalb oder Rind. Die in den Knochen enthaltene Gelatine sorgt für eine besondere Konsistenz des erkalteten Fonds. Dieser geliert beziehungsweise erstarrt. Entsprechend eignet sich Jus gut für eine portionierte Aufbewahrung, zum Beispiel im Gefrierfach. Bei Bedarf lässt sie sich dann verwenden, um Bratensoßen zu verfeinern. Gelegentlich dient Jus auch dem Garnieren von Braten oder Aufschnitt.
Fleischfond kaufen oder selbst herstellen
Neben der fertigen im Handel erhältlichen Variante lässt sich Jus auch selbst kochen. Es handelt sich dabei allerdings um einen recht langwierigen Prozess. Zunächst werden hierfür die zerkleinerten Rinderknochen im Backofen geröstet und Gemüse wie Knoblauch, Zwiebeln und Möhren klein geschnitten und den Knochen hinzugefügt. Zwischendurch empfiehlt sich die Beigabe von Flüssigkeit wie Wasser oder Wein. Für ein reichhaltiges Aroma eignen sich Gewürze wie Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Insgesamt sollten alle Zutaten etwa vier bis 5 Stunden köcheln, anschließend wird der Jus reduziert und passiert.
