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Für Kenner und Genießer Bratwürste - vom Klassiker zur Premiumwurst
Wenn's um die Wurst geht, hört der Spaß auf. Auf den Grill gehört seit jeher Bratwurst. Aber seit einiger Zeit liegen auf dem Rost auch Gourmet-Varianten aus Wild, Iberico, Galloway sowie anderen seltenen und teuren Rassen. Metzger Dirk Ludwig aus der Rhön hat wanted.de erklärt, warum sich nicht jede vermeintliche für den Genießer eignet.
Wenn Deutsche grillen, dann vor allem eins: Bratwurst. Laut Zahlen der Grillstudie 2012 des Discounters Lidl legt etwa ein Drittel aller Deutschen bei jedem Grillen Bratwürste auf den Rost. Doch seit einiger Zeit gibt es da feine Unterschiede - in der Herstellung, bei den Fleischsorten und dem Preis: Man kann übliche Bratwürste günstig in den Varianten fein und grob im Supermarkt kaufen, beim Metzger des Vertrauens holen - oder zu einer der Gourmet-Varianten greifen.
Delikatessen: Würste vom Wagyu-Rind oder vom Bison
Denn Bratwurst kann etwas Besonderes sein: Otto-Gourmet aus Heinsberg, Anbieter sehr feiner Fleischsorten, hat etwa Bratwurst vom berühmten spanischen Ibérico-Schwein (drei Stück à 120 g >>
für 13 Euro) ebenso im Programm wie vom edlen Wagyu-Rindfleisch (drei Stück à 120 g ebenfalls für 13 Euro), aus US-Bisonfleisch (drei Stück à 120 g ebenfalls für 14,90 Euro) oder Wildbratwürste von Wildschwein, Rot- und Damwild sowie Reh (drei Stück à 120 g für 15 Euro).
Der Anbieter gourmetfleisch.de hat zudem auch Black-Angus-Rostbratwürste im Programm (fünf Würste à 100 g für 7,95 Euro), gourmondo.de die eher ungewöhnlichen Gänsebratwürste (vier Stück à 55 g für 4,95 Euro). Aber auch die kleinen, regionalen Anbieter setzen auf den Trend: Der Galloway-Hofladen in Velen hat - leicht zu erraten - auch Bratwürste vom feinen Galloway-Rind im Versand (fünf Stück à 100 g für acht Euro). Und auch edles Schwein gibt’s zum Grillen: Grobe und feine Rostbratwurst vom schwäbisch-hällischen Landschwein hat der Feinkost-Anbieter Pum aus Freiburg im Programm (fünf Stück à 100 g für sieben Euro oder 9,90 Euro). >>
Metzgermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern in der Rhön ist bei diesen verlockenden Angeboten allerdings skeptisch: "Bratwurst bleibt Bratwurst" sagt er, obwohl die edlen Varianten "sicher ihre Berechtigung" hätten. Sie seien aus seiner Sicht "bestimmt gute Produkte". Doch er stelle sich die Frage: "Sind die wirklich so anders, so viel besser im Geschmack?" Er beschäftige sich schon sehr lange mit der Frage: "Was unterscheidet eine gute Bratwurst von einer, die mich niederknien lässt?" Eine abschließende Antwort hat er noch nicht gefunden. Doch auch er beobachtet den Trend zur Gourmet-Bratwurst: "Das Thema wird in den nächsten ein, zwei Jahren vorne bleiben. Da wird sich in unserer Branche viel tun."
Bei diesem Thema gehe es sehr stark um Transparenz und Ehrlichkeit: "In einer teuren Bratwurst ist ein wenig Iberico-Schwein enthalten. Das steht dick auf dem Etikett. Ist aber der Unterschied überhaupt schmeckbar?", fragt er und erklärt, wie Bratwurst hergestellt wird: "Man braucht als Basis durchaus fetthaltiges, sehniges Fleisch, dazu Fett, Salz, Gewürze und Eis." Fleisch und Fett werden durch den Wolf gejagt und mit dem Eis in den Bottich des Kutters gebracht. Diese Maschine besteht aus einer sich horizontal drehenden, großen Schüssel, in der mehrere Messer schnell rotieren. Damit wird die Fleischmischung zum Wurstbrät zerkleinert. Das Eis ist nötig, weil durch die Reibungshitze der Messer das Eiweiß im Fleisch gerinnen würde. Ohne Eis keine Wurst.
Achtung: Beim Inhalt der Würste wird oft getrickst
Laut Dirk Ludwig besteht eine normale Bratwurst - sehr grob gerechnet - aus 25 Prozent Fett, 25 Prozent Eis und etwa 50 Prozent Fleisch, meist Schwein - wegen der Saftigkeit. "Komme ein nur kleiner Anteil etwa von Galloway oder Ibérico hinzu, schmeckt das kein Mensch." Daher sei es bei diesen Würsten besonders wichtig, die auf der Packung deklarierten Zutaten zu studieren: "Wildbratwurst direkt vom Jäger kann zu 100 Prozent aus Wild bestehen, aber der Anteil kann auch bei nur zehn oder 20 Prozent liegen." Diese Würste seien deutlich günstiger - aus gutem Grund. "Ich finde es aber super, dass die Verbraucher beginnen, sich mit den Zutaten und Zusammensetzungen von Fleischprodukten zu beschäftigen." >>
Wichtig für alle edlen Bratwürste: Sie werden an der Unterseite schräg eingeschnitten, damit sie nicht unkoordiniert aufplatzen und ein schönes Muster bekommen. Dazu braucht man die richtige Temperatur auf dem Rost: Kann man seine Hand nicht länger als drei Sekunden in etwas mehr als zehn Zentimeter Höhe über der Glut halten, ist es Zeit zum Auflegen.
Für Dirk Ludwig sei bei der Produktion der Bratwurst vor allem das Würzen der entscheidende Faktor. Da könne der Metzger zeigen, was er drauf habe. Fertige Gewürzmischungen sind im Großhandel in allen Varianten zu bekommen, aber eine sehr gute Bratwurst brauche "eine eigene, individuelle Note". Vor allem, wenn es Würste aus purem Edelfleisch sind. "Ich habe kürzlich zehn verschiedene Würste dieser Kategorie gebraten und gekostet. Das war mal scharf, mal süßlich, ganz lecker, aber nichts, was mich umgehauen hätte."
Gute Würste brauchen keine Sauce
Für ihn sei wichtig, dass sich eine besondere Wurst mit besonderem Fleisch von der Ware aus dem Discounter-Kühlregal "deutlich abhebt". Sie müsse echten Eigengeschmack bieten. Dann sei auch die Wahl der Sauce nicht mehr wichtig. Er produziert etwa eine feine Bratwurst, die er mit Mango und Chili, Pfeffer, Muskat, Senf, Ingwer, Koriander und einem Spritzer Zitrone würzt. Seine Kinzigtal-Griller aus Schweinefleisch kommen mit Apfelstücken und der Mischung "Curry Maharadja" der Gewürzmanufaktur "Altes Gewürzamt" aus Klingenberg. Süß-rauchige Saucen aus dem Supermarkt enthalten viel Zucker und sind so dominant bis scharf im Aroma, dass sie für geschmacklose Wurstmassenware richtig sind - aber das Aroma einer solchen Qualität sofort eliminieren. Für Dirk Ludwig ist der Test, ob sie richtig gut ist, ganz einfach: "Da willst Du sofort die zweite."
Bilder zur Herstellung der Premium-Bratwürste finden Sie in unserer Fotoshow.
