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Küchenfachbegriffe Gerinnen: Wie Sie das Verklumpen beim Kochen vermeiden
Fast jeder hat es beim Kochen schon einmal erlebt: Das Menü ist so gut wie fertig und dann gerinnt auf der Zielgeraden die Soße. Erfahren Sie hier, warum Speisen gerinnen und wie Sie die lästige Klümpchenbildung vermeiden.
Nur Eiweiß kann gerinnen
Die unansehnlichen Klumpen oder Flocken beim Gerinnen bestehen aus Eiweiß, das durch verschiedene Temperatureinflüsse oder durch das Hinzufügen von Säure verklumpt und sich dann nicht mehr mit den anderen Bestandteilen einer Speise verbinden. Gerinnen können also nur Lebensmittel, die viel Eiweiß enthalten.
Große Gerinnungsgefahr besteht beispielsweise bei Eiern und Milchprodukten. Geronnene Speisen sind nicht gesundheitsgefährdend, Käse wird sogar häufig durch Gerinnung hergestellt. Beim Kochen und Backen stört das Gerinnen jedoch sehr, da die gewünschte Konsistenz, zum Beispiel von Mayonnaise oder Soßen, mit geronnenem Eiweiß nicht erreicht werden kann. Und optisch sind die Klumpen ohnehin nicht sonderlich reizvoll.
Klumpenfrei kochen - so vermeiden Sie das Gerinnen
Ein Spitzenkandidat für das Gerinnen ist selbst gemachte Mayonnaise. Ursache ist hierbei meist, dass Eigelb und Öl unterschiedliche Temperaturen haben oder zu schnell miteinander vermischt werden. Dadurch werden Eigelb und Öl voneinander getrennt. Um das Gerinnen zu vermeiden, sollten alle Zutaten in etwa die gleiche Temperatur haben. Verrühren Sie das Eigelb zunächst mit den Gewürzen und dem Essig.
Dann geben Sie das Öl zunächst nur tropfenweise hinzu, bevor Sie dazu übergehen, es in einem dünnen Faden langsam hinzuzufügen. Geronnene Mayonnaise lässt sich unter Umständen noch retten, indem Sie ein frisches, mit Salz verrührtes Eigelb tropfenweise unter die geronnene Masse rühren.
Beim Kochen warmer Speisen gerinnen vor allem Milchprodukte wie Sahne, Joghurt und saure Sahne, wenn Sie in Kontakt mit Zitronensaft oder anderen Säuren kommen. Hier lässt sich das Gerinnen ganz einfach verhindern, indem Sie Milchprodukte vor dem Hinzufügen mit ein wenig Speisstärke glatt rühren. So kann sich das Eiweiß nicht abspalten.
