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Innereien als Delikatessen Kennen Sie Kutteln und Bries?
Leber, Niere, Herz und Hirn: Nicht jeder mag sie, doch Spitzenköche schwören auf den feinen Geschmack und die zarte Konsistenz von Sauren Nierchen, Kutteln und Co. Wir verraten, wie Sie Innereien richtig zubereiten und zu einem Gaumenschmaus machen.
Kalbsbries mit anderen Innereien kombinieren
Aus der Küche Frankreichs, Italiens und Spaniens sind Innereien nicht wegzudenken, und auch in der Spitzengastronomie haben sie ihren Platz. Wer sich überwindet, Innereien zu probieren, dem schmeckten sie meist auch, sagt Sternekoch Stefan Hartmann. In seinem Restaurant in Berlin-Kreuzberg serviert er täglich Innereien. Besonders schätzt er Kalbsbries. Die in der Brust sitzende Thymusdrüse des Kalbs kombiniert er gern mit anderen Innereien - etwa zu einem Zwischengang wie Bries und Kutteln vom Kalb mit Kräutersaitlingen und Schluppen.
Raffinierte Rezepte für die gehobene Gastronomie
Auch Susanne Rick bestätigt, dass Innereien in der gehobenen Gastronomie geschätzt werden. Sie ist Herausgeberin eines Innereien-Kochbuches mit Rezepten von 20 Spitzenköchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Köche hätten sie mit Rezepten überschüttet, erzählt sie. Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn etwa oder Otto Koch aus München verrieten ihr raffinierte Rezepte wie Leber, Niere, Bries und Zunge vom Milchlamm auf Kartoffel-Bärlauchstampf oder Kalbskutteln in Weißwein-Kümmel-Sauce.
Innereien sind reich an Nährstoffen
Nach Ansicht von Rick sind Innereien wieder angesagt, "seit es gute Möglichkeiten gibt, Fleisch von bester Qualität von einem Lieferanten um die Ecke zu bekommen". Wenn die Tiere artgerecht gehalten werden, könne man auch "das ganze Tier verspeisen". Unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit befürwortet auch Brigitta Poppe von der Ernährungsberatung Rheinland-Pfalz den Genuss von Innereien. Wer diese esse, trete der Lebensmittelverschwendung entgegen und versorge seinen Körper außerdem mit wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Folsäure und Vitamin A.
Leber und Niere nicht zu häufig essen
Trotzdem empfiehlt die Expertin, Innereien nicht mehr als ein- bis zweimal im Monat zu essen. Die Organe könnten mit Schadstoffen wie Kadmium und Quecksilber belastet sein. Vor allem bei Leber und Niere sei Zurückhaltung angesagt: Sie sind Filterorgane des Körpers, in denen sich häufig Schadstoffe ansammeln. Dabei ist auch zu beachten, dass viele Innereien in Wurst verarbeitet werden. Wer also viel Leberwurst isst, muss das mitberechnen.
Die Nachfrage nach Innereien sinkt
Svenja Fries, technologische Beraterin beim Fleischerverband Bayern, geht davon aus, dass die Nachfrage nach Innereien weiter sinkt. Selbst in Bayern, wo traditionell mehr Innereien gegessen würden als in Norddeutschland, zeige sich in den Metzgereien, dass häufig nur noch die ältere Kundschaft Innereien verlange. Wegen der geringen Nachfrage sei es für viele Metzgereien schwierig, Niere, Bries & Co. in großer Vielfalt im Angebot zu haben.
Glanz verrät Frische
Denn Innereien sind leicht verderblich. Sie sollten möglichst am selben Tag gekauft und gegessen werden. Ihre Frische ist an einer glänzenden Oberfläche zu erkennen. Sind sie nicht mehr frisch, wirken sie stumpf und riechen unangenehm. Frische und Qualität sind auch für Hartmann gerade bei Innereien von entscheidender Bedeutung. Er setzt auf Produkte von kleinen Züchtern aus der Umgebung. Schlechte Ware erkenne man sofort am Geschmack und an der Konsistenz, erklärt der Sternekoch. Reizvoll ist für ihn auch die handwerkliche Seite. "Um Innereien zu kochen, muss man sich auskennen, das muss man lernen, das kann nicht jeder."
Oftmals scheitert es schon an der Zubereitung
So mag es auch die Scheu vor der Zubereitung sein, die klassische Innereiengerichte zunehmend von den Speisezetteln privater Haushalte verschwinden lässt. Wer weiß schon, wie ein Bries geputzt, eine Zunge gehäutet oder Kutteln gewässert werden - und wer hat die Zeit, dies zu tun?
Leber erst nach dem Braten salzen
Für Anfänger der Innereien-Küche empfiehlt sich deshalb der Einstieg mit Leber. Es genügt, sie kurz von beiden Seiten anzubraten oder zu grillen. Wichtig ist, dass Leber erst nach dem Braten gesalzen werden darf, sonst wird sie trocken und hart.
Die Niere über Nacht ins Milchbad legen
Etwas aufwendiger ist die Zubereitung von Nieren. Für vier Personen empfiehlt der österreichische Haubenkoch Toni Mörwald in Ricks Sammelband, eine Kalbsniere vom Fett zu befreien, auf der Unterseite aufzuschneiden und die Hauptader zu entfernen. Dann wird die Niere über Nacht ins Milchbad eingelegt, bevor sie mit gehackten Wacholderbeeren, Senf und Thymian massiert, angebraten und im Backofen fertig gegart werden kann.
Zunge mehrere Stunden weichkochen
Auch die Zubereitung einer Zunge, etwa für einen Klassiker wie Rinderzunge in Madeirasoße, erfordert umfangreiche Vorbereitung. Sie wird zunächst gewaschen, abgeschabt und in einem Wurzelsud mehrere Stunden weichgekocht. Dann erst kann die Zunge Stück für Stück mit dem Messer von ihrer Haut befreit und in Scheiben geschnitten werden.
Beim Metzger küchenfertige Innereien kaufen
Aber auch wer vor solchen Arbeiten zurückschreckt, muss auf Innereien nicht verzichten. Man könne sie beim Metzger küchenfertig und vakuumiert kaufen, sagt Rick. Ein guter Metzger freue sich riesig, auch selten nachgefragte Fleischstücke zu besorgen, wenn man diese ein paar Tage vorher bestellt.
