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Kuchenglasur Wie Sie Kuvertüre richtig verwenden
Viele Gebäckstücke werden mit Kuvertüre überzogen; diese besondere Schokolade besteht aus Kakaobutter, Kakaotrockenmasse und Zucker. Im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade ist der Fettanteil deutlich erhöht. Besondere Schwierigkeiten bereitet oft die Verarbeitung. Da der Anteil an Kakaobutter besonders hoch ist, muss die Kuvertüre optimal temperiert werden, damit die Glasur gelingt.
Die Vorbereitung entscheidet
Bevor Sie mit der Zubereitung der Kuvertüre-Glasur beginnen können, sollten Sie die benötigten Gefäße auswählen und auf Zimmertemperatur bringen. Die Temperatur darf dabei 20 Grad Celsius nicht übersteigen. Setzen Sie anschließend einen Topf mit Wasser auf und bringen Sie das Wasser zum Kochen. In der Zwischenzeit schneiden Sie die Kuvertüre in kleine Stücke; verwenden Sie hierfür ein scharfes Messer mit glatter, möglichst langer Klinge. Jetzt können Sie etwa zwei Drittel der Kuvertüre in eine Edelstahlschüssel füllen. Wenn das Wasser kocht, nehmen Sie den Topf vom Herd und stellen die Schüssel auf den Topf.
Die Kuvertüre optimal schmelzen
Jetzt beginnt der Schmelzvorgang der Kuvertüre. Ein gründliches Umrühren ist hierbei von besonderer Wichtigkeit. Messen Sie während des Schmelzens die Temperatur der Kuvertüre, die zwischen 40 und 45 Grad Celsius liegen sollte. Arbeiten Sie unbedingt mit einem Thermometer, um die optimale Temperatur ermitteln zu können. Während des Schmelzvorgangs darf kein Wasser an die Kuvertüre gelangen. Gelangt Wasser in die Schokolade, kann es sein, dass die Glasur später nicht optimal erstarrt. Nachdem die Kuvertüre vollständig in die flüssige Phase übergegangen ist, nehmen Sie die Schüssel vom Topf. Jetzt können Sie die restlichen Kuvertüre-Stücke hinzufügen. Rühren Sie die Masse beständig um, bis die Schokolade leicht abgekühlt ist. Dabei darf die Temperatur einen Wert von 27 bis 28 Grad Celsius nicht unterschreiten.
Die Verarbeitung der Kuvertüre
Um die Kuvertüre schließlich verarbeiten zu können, müssen Sie diese erneut erwärmen. Weiße Sorten schmelzen im Idealfall bei Temperaturen von 30 bis 31 Grad Celsius, während die Vollmilchvariante und Zartbitterkuvertüre bei 32 Grad Celsius die flüssige Phase erreichen. Auch während der Verarbeitung sollten Sie die Schokolade beständig auf dieser Temperatur halten. Um sicherzugehen, dass die Kuvertüre optimal temperiert ist, entnehmen Sie eine Probe: Nach drei Minuten muss die Schokolade fest geworden sein. Jetzt können Sie Kuchen und Gebäck nach Belieben mit der Glasur überziehen.
Tipps zum Überziehen
Um Pralinen mit Kuvertüre zu überziehen, verwenden Sie am besten einen feinen Pinsel. Die kleinen Rillen, die durch die Pinselhaare entstehen, können Sie durch leichtes Rütteln der Pralinen entfernen. Alternativ können Sie die flüssige Schokolade auch mit einem Messer auftragen. Wenn Sie größere Flächen überziehen möchten, eignet sich am besten ein Teigschaber oder ein großes Messer. Besonders sauber können Sie die Glasur mit einer sogenannten Palette auftragen.
