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Verwirrung im Kühlregal Dieses Gesetz sagt, ob Quark Käse ist
Im Kühlregal steht er zwischen der Milch und dem Käse: Quark. Doch zu welcher Produktgruppe gehört er? Die Antwort findet sich in der Käseordnung.
Ob zu Pellkartoffeln, als Brotaufstrich oder Gesichtsmaske: Mit Quark können Sie vieles machen. Aber haben Sie sich eigentlich schon einmal gefragt, ob es sich dabei um ein Milchprodukt oder einen Käse handelt? Schließlich ist er, im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten, sehr wässrig. t-online hat einmal bei denen nachgefragt, die es wissen müssen.
Das sagt das Gesetz
Laut Paragraph 6 der Käseverordnung gibt es sechs unterschiedliche Käsegruppen. Hierzu zählen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Zur Käsegruppe zählen allerdings nicht: Molkenkäse sowie "Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, [...] in den Verkehr gebracht wird".
Quark wird in einer Kunststoffschale verkauft, in der sich neben der weißen Masse auch Flüssigkeit befindet. Ist es also laut Gesetz kein Käse? Für Klarheit sorgt ein Blick in den Herstellungsprozess.
So wird Speisequark hergestellt
Speisequark wird aus pasteurisierter Magermilch (zehn Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse) hergestellt. Ihr werden Milchsäurebakterien sowie Lab-Enzyme hinzugegeben. Die Magermilch wird "dickgelegt". Das bedeutet, dass die Milchsäurebakterien den Milchzucker teilweise in Milchsäure umwandeln. Die Folge: Das Milcheiweiß gerinnt und es entsteht Käsebruch. In einer Zentrifuge wird dieser nun von der Molke getrennt und verliert somit deutlich an Flüssigkeit.
Damit der Quark wieder die gewünschte Konsistenz erhält, wird er – je nach Fettstufe – mit Sahne vermengt.
Info
Durch den geringeren Anteil an Milchzucker und höheren Anteil an Milchsäure erhält der Quark seinen leicht säuerlichen Geschmack.
Ist Quark ein Käse oder ein Milchprodukt?
Auf Nachfrage von t-online, ob Quark zu den Milchprodukten oder zum Käse zählt, antwortet Rainer Gleißner von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL): "Speisequark wird nach der Käseverordnung den Käsen zugeordnet." Er gehört somit in die Gruppe der Frischkäse. Diese Käsegruppe wird auch als "nicht gereifter Käse" bezeichnet, ergänzt der Milchindustrie-Verband e. V.
- Käseverordnung
- Milchindustrie-Verband e. V.
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL)
