"Guide Michelin" Das sind Deutschlands Spitzenköche 2018
Immer im November steigt in Deutschlands Spitzengastronomie die Spannung. Die Veröffentlichung des neuen Restaurantführers "Guide Michelin" bringt es an den Tag: Welche Topköche halten ihr Niveau, wo sind aufgehende Sterne, wer verliert?
So viele Restaurants wie nie zuvor dürfen sich mit Sternen des Hotel- und Restaurantführers "Guide Michelin" Deutschland schmücken. In der Ausgabe 2018 sind insgesamt 300 Sterne-Restaurants verzeichnet. Mit dem "Atelier" im Münchner Hotel "Bayerischer Hof" unter Leitung von Jan Hartwig (35) kommt ein elftes Drei-Sterne-Haus hinzu, wie der internationale Direktor des "Guide Michelin", Michael Ellis, zur Präsentation der neuen Ausgabe in Potsdam sagte. "Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt", lobte er.
Immer mehr deutsche Restaurants tragen Sterne
Die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser steigt auf 39, darunter sind 4 neue Häuser. 250 Restaurants führen einen Stern. Die deutsche Ausgabe schließt auch ein Restaurant mit einem Stern im österreichischen Kleinwalsertal mit ein. 2017 waren insgesamt 292 Sterne-Restaurants vertreten.
Neue Häuser mit zwei Sternen gibt es im baden-württembergischen Zweiflingen ("Le Cerf"), im hessischen Geisenheim ("Schwarzenstein"), im niedersächsischen Bad Bentheim ("Keilings Restaurant") und im schleswig-holsteinischen Wangels ("Courtier"). 29 Restaurants dürfen sich neu mit einem Stern schmücken, sieben davon in Nordrhein-Westfalen. Allerdings verlieren auch zahlreiche Häuser ihre Sterne, darunter drei Zwei-Sterne-Restaurants. In einigen Fällen geschah das aus Zeitgründen nach einem Wechsel, wenn die Qualität der neuen Küche nicht mehr rechtzeitig getestet werden konnte.
Küchen mit Tiefgang
Der Direktor des "Guide Michelin" Deutschland/Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bezeichnete den neuen Drei-Sterne-Koch Hartwig als "Shooting Star" der Szene. Er habe erst vor zwei Jahren den zweiten Stern bekommen. "Er ist nun an einem Punkt angekommen, dass er nicht nur in Deutschland, sondern auch in der internationalen Küche zur absoluten Spitze gehört", sagte Flinkenflügel. "Eine Küche mit Tiefgang und Charakter."
Die Sterne-Küche spiegelt auch gesellschaftliche Entwicklungen wider. Vegatarische Gerichte finden sich inzwischen vielfach. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern, die rein vegetarisch kochen, das "Cookies Cream" in Berlin und das "Seven Swans" in Frankfurt. Im Zwei-Sterne-Haus "Lafleur" in Frankfurt steht auch ein veganes Menü zur Auswahl.
Nur wenige Frauen unter den Spitzenköchen
Frauen sind mit 9 von 300 ausgezeichneten Küchenchefs weiterhin deutlich unterrepräsentiert. Zwei neue Restaurants unter weiblicher Leitung sind in der Ausgabe 2018 hinzugekommen, in Andernach (Rheinland-Pfalz) und in Essen (Nordrhein-Westfalen) mit jeweils einem Stern.
Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht mehr im "Guide Michelin" vertreten - er ist nicht mehr Küchenchef der "Schwarzwaldstube" im baden-württembergischen Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert die höchste Auszeichnung von drei Sternen gehalten.
Harald Wohlfahrt geht in den Ruhestand
Der "Guide Michelin" 2018 verabschiedet eine Ikone der deutschen Sterne-Gastronomie in den Ruhestand. Die Übergabe an Wohlfahrts langjährigen Sous-Chef und Nachfolger im Gourmetrestaurant "Traube Tonbach" in Baiersbronn im Schwarzwald, Torsten Michel, verlief allerdings mit unschönen Nebengeräuschen und einem Arbeitsrechtsstreit.
"Man kann vor ihm nur den Hut ziehen", sagt Flinkenflügel. Was Wohlfahrt in 40 Jahren in der "Traube Tonbach" geschaffen habe, sei eine ganz hervorragende Leistung. Etwa die Hälfte der Drei-Sterne-Köche in Deutschland habe seine Schule durchlaufen. "Er ist eine ganz wichtige Persönlichkeit, die die deutsche Gastronomie nach vorne gebracht und mitgeprägt hat."
Nachfolger innerhalb der Szene
Ob es eine Art Nachfolger in der Szene gibt, werde sich erst in den nächsten Jahren herauskristallisieren. Viele der Drei-Sterne-Köche seien noch jung. Einige hätten schon ihren Beitrag in der Ausbildung von Top-Küchenchefs geleistet. "Da müssen wir uns gedulden."
In der "Traube Tonbach" sei der Nachfolger seit Jahren auf den Wechsel vorbereitet worden. "Natürlich ist der Küchenchef ein wichtiger Faktor. Aber dahinter steht immer noch ein Team. Ohne das Team kann der Küchenchef diese Leistung auch nicht bringen", sagt Flinkenflügel.
Einen traurigen Abschied gab es im Sommer: Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges aus dem rheinland-pfälzischen Dreis starb im Juli im Alter von 61 Jahren. Er war Küchenchef im Restaurant "Sonnora" im familiengeführten "Waldhotel".
Als "Bibel der Feinschmecker" bekannt
Der Hotel- und Restaurantführer des französischen Reifenherstellers gilt unter Gourmets als "Bibel der Feinschmecker". Die ersten Sterne in Deutschland gab es vor 52 Jahren, drei Sterne verlieh der "Guide Michelin" erstmals 1980. Die Ausgabe 2017 zählt insgesamt 292 Sterne-Küchen auf, darunter zehn mit drei Sternen.
Unter den Bundesländern steht Baden-Württemberg seit Jahren mit großem Vorsprung an der Spitze der Sterne-Gastronomie. Daran wird sich ganz sicher auch mit der Ausgabe 2018 nichts ändern.
