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Zum journalistischen Leitbild von t-online.Leben WDR: Sushi wird oft zu warm gelagert
Frisch, fettarm und reich an Jod: Sushi gilt als gesunde Delikatesse. Damit sich in dem rohen Fisch keine Keime vermehren, werden an Sushi allerdings strenge Hygiene- anforderungen gestellt. Doch diese werden nicht immer erfüllt, berichtet das WDR-Magazin "Markt". So wird die japanische Spezialität offenbar in vielen Restaurants zu warm aufbewahrt. Das kann kritisch werden, denn bei Zimmertemperatur vermehren sich Keime explosionsartig.
Roher Fisch viel zu warm gelagert
Die Tester des Magazins nahmen Stichproben aus fünf Sushi-Restaurants in Köln und Bielefeld. In den Läden wurde die Fisch-Spezialität teils vom Laufband, teils zum Mitnehmen angeboten. Was die Kontrolleure von Anfang an stutzig machte, war die hohe Raumtemperatur in den Restaurants. Spitzenwert war eine Temperatur von 24,4 Grad - viel zu warm für den rohen Fisch. „Die Entnahmetemperaturen lagen zwischen 16 und 22 Grad“, berichtet Lebensmittelkontrolleur Bernd Stumm. „Fast schon Brutschranktemperatur.“
Warme Lagerung lässt Keime wachsen
Das Problem: Bei Zimmertemperatur können sich krank machende Keime schnell vermehren. „Durch mangelnde Hygiene in der Verarbeitung können zum Beispiel Darmbakterien, E-Coli, Salmonellen oder Listerien an das Produkt kommen und somit wachsen, wenn die Temperatur überschritten wird“, sagte Stumm gegenüber dem WDR.
Listerien und Darmbakterien gefunden
Die Tester schickten die Proben ins Labor. Die meisten Proben enthielten Darmbakterien und Verderbniserreger, deren Folgen Erbrechen, Durchfall, Bauchweh sein können. In einer Probe fanden die Tester sogar Listerien. Diese Bakterien können bei empfindlichen Menschen schwere Grippesymptome bis hin zur Hirnhautentzündung hervorrufen. Zwar ergaben die Tests keine erhöhten Keimzahlen, dennoch warnte der Lebensmittelchemiker Wolfgang Schünemann: "Zu einem späteren Zeitpunkt, wenn die Lagerung bei höheren Temperaturen länger gewesen wäre, hätte das ein ganz anderes Bild geben können, hätten wir wesentlich mehr Keime finden können.“
Sushi muss immer gekühlt werden
Laut WDR darf roher Fisch in der Kühltheke bei höchstens sieben Grad gelagert werden. Damit sich keine Keime vermehren, muss Sushi immer schnell und frisch zubereitet werden. Ein Laufband muss daher mit einem Kühltunnel ausgestattet sein, der es immer wieder kühlt. In den getesteten Restaurants war das allerdings nicht der Fall.
