Was ist dran an diesen Mythen rund ums Essen?

Von Vollkorn bis Verdauungsschnaps

Was ist dran an diesen Mythen rund ums Essen?

Ist dunkles Brot gesünder als helles? Und darf man Pilze und Spinat wirklich nicht aufwärmen? Manche Ernährungsmythen halten sich über Generationen, unabhängig vom Wahrheitsgehalt. Welche Regeln sind längst überholt – und welche haben doch ihre Berechtigung?

Essen am Abend macht dick, Tomatenstrunk ist giftig, und nur dunkles Brot ist gesund. Mythen rund ums Essen gibt es viele – stimmen müssen sie deswegen aber noch lange nicht. "Grund für Ernährungsmythen sind oft Unsicherheiten, zum Beispiel bei der Frage, ob man Käserinde mitessen darf", meint Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. Oft würden bestehende Verhaltensweise auch einfach nicht infrage gestellt und so über Generationen weitergegeben. Manche Legenden haben aber auch einen wahren Kern. Ein Überblick.

Ist dunkles Brot gesünder als helles Brot?

Bei Getreideprodukten wie Brot, Nudeln, Reis und Mehl ist die Vollkornvariante die beste Wahl für die Gesundheit, sagt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). "Lebensmittel aus Vollkorn sättigen länger und enthalten mehr Nährstoffe als Weißmehlprodukte." Aber: Nicht jedes dunkle oder körnige Brot oder Brötchen ist auch ein Vollkornprodukt. "Brötchen kann man auch mit Malzextrakt dunkel und mit Sonnenblumenkernen körnig machen", sagt Restemeyer.

Nur wenn auf der Zutatenliste "Vollkorn" steht, muss auch Vollkornmehl oder -schrot enthalten sein. Und wenn das Wort "Vollkorn" sogar im Namen des Produkts vorkommt, enthält es mindestens 90 Prozent Vollkornmehl. "Brote oder Brötchen mit Bezeichnungen wie "Vollwert", oder "Mehrkorn" sind meist nicht aus Vollkorn-, sondern aus Auszugsmehl hergestellt und mit Ölsaaten wie Leinsamen oder Sonnenblumenkernen versehen", erklärt Restemeyer.

Darf man Spinat noch einmal aufwärmen?

Ja, heutzutage durchaus. Diese Ernährungsregel ist sehr alt. "Sie stammt noch aus Zeiten, in denen es keinen Kühlschrank gab", sagt Monika Bischoff, Vorstandsmitglied im Berufsverband Oecotrophologie. Das Problem sei nicht das zweite Aufwärmen, sondern das langsame Abkühlen: Kühlt gekochter Spinat nur langsam ab, wandeln Bakterien im mittleren Temperaturbereich ungefährliches Nitrat in schädliches Nitrit um. Packt man Spinat dagegen sofort nach dem Kochen luftdicht verpackt in den Kühlschrank, verhindert das die Nitritbildung.

Darf man Pilze noch einmal aufwärmen?

Das ist ähnlich wie beim Spinat: Auch bei Pilzen ist das Aufwärmen an sich nicht problematisch. "Bei günstigen Bedingungen können sich in Pilzgerichten sehr leicht Keime vermehren", sagt Restemeyer. Dabei entstehen toxische Amine, die beim Menschen zu schweren Unverträglichkeitserscheinungen führen können. "Reste sollten deshalb schnell abgekühlt und nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden." Beim Aufwärmen sollten Pilze schnell durcherhitzt werden.

Ist der Tomatenstrunk giftig?

Die grünen Stellen an der Tomate enthalten Solanin. "Dieses Gift dient der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen", erklärt Seitz. Bei Menschen können Vergiftungserscheinungen wie Kopf- und Bauchschmerzen auftreten, wenn sie sehr viel Solanin aufnehmen. Dafür müsste ein Erwachsener aber eine sehr große Menge unreifer Tomaten oder Strünke essen. Das sei praktisch kaum der Fall, sagt der Experte.

Entzieht Kaffee dem Körper Wasser?

"Es schadet zwar nicht, zu einer Tasse Kaffee auch ein Glas Wasser zu trinken, notwendig ist es aber nicht", sagt Restemeyer. Denn Kaffee werde wie alle anderen Getränke in die Flüssigkeitsbilanz einbezogen. Insgesamt sollte ein körperlich wenig aktiver Erwachsener bei mitteleuropäischen Temperaturen pro Tag etwa 2,5 Liter Flüssigkeit zu sich nehmen. "Dabei machen Speisen aber schon 1 Liter aus, nur die restlichen 1,5 Liter müssen zusätzlich durch Getränke aufgenommen werden", erklärt die Expertin.

Stecken in der Schale von Obst und Gemüse die meisten Vitamine?

Das stimmt. Die meisten Vitamine und sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sitzen bei Obst und Gemüse direkt in oder unter der Schale, erklärt Restemeyer. "Deshalb ist es wichtig, Obst und Gemüse mit Schale zu genießen." Der Vorteil überwiege die gesundheitliche Gefährdung durch mögliche Pestizide in der Schale. "Wer ganz sichergehen will, kauft Bioprodukte, vor allem dann, wenn man die Schale von Früchten wie Orangen oder Zitronen verwenden möchte."

Macht Superfood fit und beugt Krankheiten vor?

Das stimmt nur teilweise. "Sogenanntes Superfood sind Lebensmittel mit besonders vielen Nährstoffen", erklärt Monika Bischoff. Eine offizielle Definition des Begriffs gebe es aber nicht. Ob ein Lebensmittel wirklich fit macht und Krankheiten vorbeugen kann, hänge vom jeweiligen Produkt ab. "Heimisches Superfood wie zum Beispiel Kohl ist gesund und macht fit", sagt sie. Von exotischen Lebensmitteln wie Chiasamen oder Acaipulver rät sie dagegen ab: "Diese Produkte sind oft stark verarbeitet und können sogar mit Schimmel belastet sein."

Gefrorenes Essen verdirbt nicht?

Das stimmt so nicht. "Einfrieren ist eine empfehlenswerte Methode, um Lebensmittel mittel- bis langfristig aufzubewahren", sagt Silke Restemeyer. Durch das Lagern bei Temperaturen von minus 18 Grad blieben Nährstoffe, Geschmack und das Aussehen weitestgehend erhalten. Mit der Zeit fänden aber trotzdem Abbauprozesse statt. Sie sorgen dafür, dass die Lebensmittel irgendwann nicht mehr gut schmecken.

"Fett wird beispielsweise durch Sauerstoff oxidiert und mit der Zeit ranzig", erklärt Restemeyer. Die maximale Lagerzeit im Tiefkühlfach betrage für Fleisch je nach Art drei bis zwölf Monate, für Gemüse sechs bis zwölf und für Obst acht bis zwölf Monate. Fertige Speisen seien bis zu drei Monate haltbar. Silke Restemeyer rät: "Wer die Verpackung direkt mit Einfrierdatum, Menge und Inhalt beschriftet, behält einen besseren Überblick über seinen Vorrat."

Darf man Käserinde nicht mitessen?

Kommt drauf an. Entscheidend ist, wie die Rinde entstanden ist. "Natürlich gereifte sowie unbehandelte Käserinden sind essbar und geben wie etwa bei Edelschimmelkäse ein besonderes Aroma", erklärt Seitz. Künstliche Käserinden aus Wachs oder Kunststoff seien dagegen nicht zum Verzehr geeignet. "In diesem Fall muss ein Hinweis auf der Verpackung stehen." Auch wenn der Käse laut Packung mit Natamycin, einem Zusatzstoff zur Schimmelverhütung, behandelt wurde, sollte man die Rinde nicht essen.

Macht Essen am Abend dick?

"Wer zu viele Kalorien zu sich nimmt, nimmt zu. Wer zu wenig Kalorien zu sich nimmt, nimmt ab", sagt Monika Bischoff. Für Gesunde in einer normalen Gewichtsgruppe sei es irrelevant, wann sie das Essen einnehmen. "Wer abnehmen möchte, kann aber trotzdem ausprobieren, abends auf das Essen zu verzichten", sagt die Ökotrophologin. Vielen Menschen falle es leichter, am Abend auf eine Mahlzeit zu verzichten als zum Beispiel auf das Frühstück.

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Hilft ein Schnaps nach dem Essen der Verdauung?

Das hilft nicht, sagt Restemeyer. Alkohol rege zwar die Magensäureproduktion an, könne möglicherweise ein Enzym zur Eiweißverdauung im Magen stimulieren und habe eine betäubende Wirkung auf die Magennerven. "Er hilft aber nicht bei der Fettverdauung." Vielmehr spalte der Verdauungstrakt vor dem Fett erst einmal den Alkohol auf, weil er auf diese Weise einfacher Energie gewinnt. "Durchsetzt mit Schnaps wird fettreiche Kost also eher langsamer verdaut."

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Die erhöhte Magensäureproduktion trägt allerdings dazu bei, dass eiweißreiche Lebensmittel wie zum Beispiel Fleisch und Eier besser verdaut werden. "Die Nahrung wird schneller zerkleinert und weich gemacht, sodass dadurch einem Völlegefühl besser entgegengewirkt werden kann, auch wenn die Nahrung länger im Magen verweilt." Die narkotische Wirkung des Alkohols schwächt ein unangenehmes Völlegefühl zusätzlich ab.