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Wassergehalt und Farbe So wird beim Tiefkühlfisch getrickst
Nach dem Auftauen ist Tiefkühlfisch manchmal an den Rändern glasig und beim Garen verwandelt er sich in eine geleeartige Masse. Der Grund für die Veränderung: Dem Fisch wurde zu viel Wasser zugesetzt – und der Verbraucher getäuscht.
Wie beim Tiefkühlfisch getrickst wird
Nicht deklarierte Wasserzusätze im Tiefkühlfisch sind ein Problem. Denn um mehr Gewicht zu erzielen, werden Produkten immer wieder Wasser oder Carbonate, die Wasser binden, zugesetzt. Diese Information werden auf der Verpackung jedoch meist nicht angegeben. Das grenzt allerdings schon an Betrug, denn der Käufer bezahlt nach Gewicht. Geschädigt werden damit aber auch die Hersteller, die sich an die Gesetze halten.
Diese Zutaten müssen beim Fisch angegeben werden
Fremdwasserzugaben in Fischfilets sind grundsätzlich erlaubt. Werden aber mehr als fünf Prozent Wasser zugesetzt, muss das auf der Packung gut sichtbar deklariert werden. Als Zutaten mit wasserbindenden Eigenschaften dürfen beispielsweise Phosphate und Zitronensäure verwendet werden – diese müssen aber angegeben werden.
Der Zusatz von Carbonaten in unverarbeiteten Lebensmitteln ist dagegen in der Europäischen Union verboten. Allerdings wurde auch diese Praxis schon in einigen Erzeugnissen nachgewiesen. Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse hatte 2016 in jeder fünften Probe von tiefgefrorenem Fischfilet in Niedersachsen verbotene Carbonate entdeckt. Betroffen waren beispielsweise Pangasiusfilet, Tintenfisch oder Garnelen. Eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher besteht allerdings nicht.
Darum wird dem Fisch Wasser zugesetzt
Wasser in Fischfilets wird von Herstellern aber nicht nur verwendet, um den Gewinn zu erhöhen. Fisch wird beim Gefrierprozess trockener und verliert dadurch seine Saftigkeit. Um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, fügen manche Hersteller dem Filet bewusst Wasser zu, das von der Muskulatur gebunden wird. Ein Problem gibt es, wenn Grenzwerte überschritten werden oder die entsprechende Kennzeichnung fehlt – und somit der Verbraucher getäuscht wird.
Häufig verwechselt wird die Fremdwasserzugabe mit der Wasserglasur um den Tiefkühlfisch. Der Mantel dient aber als Schutz vor Gefrierbrand. Für die Glasur darf gemäß der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere bis zu 20 Prozent Wasser verwendet werden. Aber auch hier gilt: Das Gewicht des Filets muss ohne Glasuranteil angegeben werden.
Weiterer Trick: Gefärbter Thunfisch
Doch nicht nur mit undeklarierten Wasserzusätzen werden Verbraucher getäuscht. Auch minderwertiger Thunfisch – zur Weiterverarbeitung zu Dosenthunfisch – wird vereinzelt wieder rot eingefärbt und als hochwertige Ware weiterverkauft, wie EU-Ermittler herausgefunden haben.
Denn für frischen und traditionell gefischten Thunfisch ist der Preis meist doppelt so hoch wie für industriell gefischten Thunfisch für die Konserve. Diese Methode ist zwar EU-weit verboten, es soll sich trotzdem eingefärbter Thunfisch auf dem Markt befinden.
Thunfisch mit Antioxidantien – wie zum Beispiel Ascorbinsäure (Vitamin C) – zu behandeln, ist dagegen erlaubt. Durch dieses Verfahren bleibt die rote Farbe länger erhalten. Der Verbraucher kann so allerdings nicht erkennen, ob der Fisch wirklich frisch ist.
Auch Restaurants tricksen
Auch im Restaurant sollten Gäste wachsam sein: Wird ein hochpreisiges Produkt auffallend günstig angeboten, können beispielsweise statt Seezunge Pangasius oder statt Scampi Garnelen aufgetischt werden.
- Nachrichtenagentur dpa
- Eigene Recherche
