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Geheimtipps einer Köchin Mit diesen Tricks gelingt jedes Kartoffelgericht
Haferflocken, Wasserärsche und Küchenkrepp – bitte was?
Eine Köchin erklärt, was es damit auf sich hat und verrät uns ihre Kartoffel-Tricks, mit denen man aus der Knolle immer eine leckere Speise zaubern kann. Nie wieder schleimiger Kartoffelbrei, matschige Bratkartoffeln und fade Puffer!
Kartoffelbrei bekommt eine schleimige Konsistenz, wenn man festkochende beziehungsweise überwiegend festkochende Kartoffeln wählt. Ein Genuss ist er dann nicht mehr. "Das liegt vor allem an dem höheren Wassergehalt gegenüber den mehligen Knollen", sagt Kerstin Ott, die seit über 20 Jahren als Köchin in der Gastronomie arbeitet und Landesverbandsvorsitzende beim Verband der Köche Deutschland (VKD) ist. "Gummiartig wird er aber auch dann, wenn man statt dem Stampfer einen Pürierstab benutzt. Die Messer zerschlagen die Stärke und sie klumpt zusammen."
Kartoffelbrei: Sahne und Muskatnuss unterstreichen den Geschmack
Besonders lecker wird Kartoffelbrei laut Ott zudem mit einem Schuss Sahne statt Milch. Durch das Fett kommen die Aromen der Kartoffeln besser hervor und die Konsistenz wird vollmundig-cremig. "Noch ein kleines Stück Butter, eine Prise Salz und Pfeffer sowie etwas Muskatnuss: Dann schmeckt der Brei", erklärt die Köchin. An die richtige Menge Muskatnuss sollte man sich allerdings vorsichtig herantasten. Nimmt man zu viel, entsteht eine unangenehme Bitternote.
Kartoffelsalat: Haferflocken ein echter Geheimtipp im Dressing
Kartoffelsalat findet die Köchin vor allem mit festkochenden Kartoffeln lecker. Sie zerfallen nicht und man hat ganze Scheiben im Salat. Auch die Konsistenz ist fester. Mit mehligen Knollen wird der Salat etwas homogener. Man kann die Sorten auch mischen.
Als Dressing wählt die Köchin eine Mischung aus Rinderbrühe, Essig, Öl, gerösteten Zwiebeln, Senf, Salz und Pfeffer – und Haferflocken. "Ich erhitze die Rinderbrühe und gebe für eine große Schüssel Kartoffelsalat einen gestrichenen Esslöffel Haferflocken hinzu und warte, bis diese zerkocht sind. Die enthaltenen Schleimstoffe sorgen zum einen für eine gute Bindung des Dressings und zum anderen haftet es besser an den Kartoffeln", verrät Ott.
Kartoffeln und Dressing müssen warm sein
Außerdem sollte man darauf achten, dass Dressing und Kartoffeln warm sind, wenn man beides miteinander vermengt. Die warmen Kartoffeln nehmen das Dressing besonders gut auf. Das macht den Salat würziger. Wichtig ist auch, dass man ausreichend Flüssigkeit hinzu gibt, damit der Salat nicht zu trocken wird. Eine halbe Stunde stehen lassen, nochmal vermischen und dann genießen.
Bratkartoffeln: Immer auf Küchenkrepp abtropfen lassen
Bratkartoffeln gelingen am besten in einer gut vorgeheizten gusseisernen Pfanne. "Rapsöl ist besonders gut geeignet, aber auch Distelöl ist eine gute Wahl. Geben Sie die Kartoffelscheiben immer in die bereits heiße Pfanne, sonst saugen sie sich mit Öl voll und werden matschig", rät Ott. Wichtig sei auch, die Pfanne nicht zu voll zu packen und es mit dem Öl nicht zu übertreiben.
"Sind die Bratkartoffeln fertig, lege ich sie auf etwas Küchenkrepp. Dieses nimmt überschüssiges Öl auf und die Scheiben bleiben knusprig. Danach gebe ich sie bis zum Servieren nochmal in die ölfreie, noch warme Pfanne. So kühlen sie nicht aus", lautet der Tipp der Expertin. Damit die Zwiebeln nicht anbrennen, bereitet Ott diese schon vorher zu und gibt sie erst ganz zum Schluss zu den Kartoffeln.
Junge Kartoffeln schmecken mild, ältere kräftig
Und noch eine Empfehlung hat Ott: "Wenn Sie Kartoffeln mit einem zarten Aroma möchten oder diese mit Schale verzehren wollen, wählen Sie am besten die junge Ernte. Länger gereifte Kartoffeln hingegen sind voller im Geschmack und für deftige Gerichte wie Kartoffelpuffer und Rösti gut geeignet."
Damit die Puffer und die Rösti nicht auseinanderfallen ist es zudem wichtig, den "Teig" immer wieder umzurühren, bevor man die Portionen in die Pfanne gibt. "Sonst setzt sich die Stärke am Boden der Schüssel ab. Und mit ihr geht auch die Bindefähigkeit verloren."
Keimende Kartoffeln kann man essen
Keimende Kartoffeln muss man laut der Expertin nicht wegwerfen. Es reicht, die Keime zu entfernen. Wegschneiden sollte man auch grüne Stellen, da sie Stoffe enthalten, die zu Übelkeit und Bauchschmerzen führen können. Dunkel, trocken und kühl gelagert halten die Knollen am längsten.
"Wasserärsche" besser wegwerfen
Schmecken Kartoffeln unangenehm wässrig und werden im Kern nicht gar, hat man es mit "Wasserärschen" zu tun. "Wasserärsche" würden vor allem dann wachsen, wenn es viel regnet. Auch wenn die Knollen zu früh aus der Erde kommen, kann das passieren. "Schmecken tun die nicht. Man schmeißt sie am besten weg", rät Ott.
Kartoffeln schmecken schnell nach Kühlschrank
Wer wissen möchte, ob die Kartoffel gar ist, piekst mit einem spitzen Messer in die Knolle. Gleitet diese leicht durch das Gemüse, kann es verarbeitet werden. Übrigens: Im Kühlschrank aufbewahrt nehmen Kartoffeln schnell dessen Geschmack an. "Hier hilft es, gut verschließbare Behälter zu nehmen. Oder Sie würzen die Knollen ordentlich und machen Bratkartoffeln daraus. Alles andere ist kein Genuss mehr", weiß die Köchin.
Rohe Kartoffeln nicht auf Vorrat schälen
Außerdem rät Ott davon ab, die rohen Kartoffeln zu schälen, in Wasser einzulegen und erst später zu verarbeiten: Das Wasser löse zu viele Aromen heraus und die Kartoffeln schmecken dann nicht mehr so gut. Zudem saugen sie sich mit Wasser voll. Das schadet der Konsistenz und auch das Garen dauert länger. Am besten verarbeitet man die Knollen immer frisch.
