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Kochlexikon Anziehen
"Anziehen" hat in der Küche gleich mehrere Bedeutungen. Beim Anschwitzen, Nachquellen und auch bei der Zubereitung von Desserts findet der Begriff Verwendung. Mehr erfahren Sie im Folgenden.
Anziehen lassen im Sinne von Anschwitzen
Vor allem im Süden Deutschlands und in der Schweiz wird der Begriff "Anziehen" in der Küche häufig als Synonym für das Anschwitzen von Lebensmitteln verwendet. Darunter wird grundsätzlich das leichte Dämpfen, Dünsten oder Anrösten von Lebensmitteln in Fett verstanden. Beim Anziehen geht der Koch vorsichtig vor, sodass das Anziehgut, wie beispielsweise Zwiebeln oder Gemüse, seine Farbe nicht wesentlich verändert. Das wohl bekannteste Anwendungsbeispiel für das Anziehen ist die Herstellung einer klassischen Mehlschwitze, die vor allem als Basis für Soße verwendet wird. Dabei lassen Köche Mehl in etwas Butter anziehen, bis es leicht "schwitzt".
Mehr Volumen durch Nachquellen
Häufig ist mit "Anziehen lassen" auch das Nachquellenlassen von Lebensmitteln und Speisen gemeint, die dadurch ihre Konsistenz verändern und ihr Volumen vergrößern. Couscous wird beispielsweise auf diese Art zubereitet: Der Koch übergießt den Weizengrieß mit heißem Wasser und lässt ihn anziehen, damit er weich wird. Auch wenn Reis oder Trockenprodukte wie Kichererbsen nach dem eigentlichen Kochen noch etwas quellen, lässt man sie in der Küchenfachsprache anziehen.
Anziehen lassen in der Dessertküche
Bei der Zubereitung von Desserts wird unter "Anziehen lassen" das Binden oder Gelieren von Speisen verstanden, damit sie eine festere Konsistenz erhalten. Erst nachdem die Speisen durch die Zugabe von Gelatine die gewünschte Konsistenz erreicht haben, kommen weitere Zutaten wie geschlagene Sahne oder Eischnee hinzu.
