Kulinarische Faux-pas An der Carbonara hat Sahne nichts zu suchen
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Frische Zutaten, kräftige Aromen und abwechslungsreiche Gerichte: Italienisch zu kochen macht Spaß und kommt immer gut an. Allerdings fehlt den Gerichten oft der mediterrane Pep oder sie schmecken einfach zu deutsch.
Die italienische Küche gehört zu den beliebtesten der Welt. Genießer schätzen die vielseitigen Leckereien von Antipasti über Pizza, Pasta und Fischspezialitäten bis hin zu leckerem Tiramisu. Die Gerichte schmecken nicht nur im Restaurant, sondern inspirieren so manchen Hobbykoch zum Nachkochen.
Doch zwischen Nudeln mit Tomatensoße und einem gelungenen Pasta-Gericht "all' italiana" liegen oft Welten. Schuld daran sind Fehler bei den Zutaten oder der Zubereitung.
Ketchup in der Tomatensoße – eine Todsünde!
Das fängt schon bei der Tomatensauce an. "Ein typischer Fehler ist, Ketchup als Geschmacksverstärker zu verwenden", erklärt Alessio Giardini. Der gebürtige Italiener und Kochexperte kam vor einigen Jahren aus dem norditalienischen Pesaro nach Düsseldorf und gründete bereits mehrere italienische Restaurants.
Um den säuerlichen Geschmack der Tomaten zu mildern, empfiehlt Gardini der Sauce statt Ketchup einen Esslöffel Zucker beizufügen. Das runde den Geschmack ab.
Sahne hat an der Carbonara nichts zu suchen
Dass in vielen deutschen Restaurants Spaghetti Carbonara oft mit Sahne zubereitet werden, beruht auf einem Missverständnis der italienischen Küche. "Das Originalrezept sieht vor, dass Eigelb die Sauce cremig macht, nicht Sahne!", sagt Giardini.
Da das Eigelb schnell stockt, müsse es mit dem angebratenem Speck und der Pasta vermengt und – was wichtig ist – sofort serviert werden.
Bitte nicht matschig, sondern "al dente"
Pasta hierzulande ist leider häufig zerkocht. Giardini rät hier Folgendes: Da Salz die Siedetemperatur erhöht, wird es erst hinzugefügt, wenn das Wasser schon kocht. Dann erst kommt die Pasta in den Topf. "Dabei ist zu beachten, dass jede Nudelsorte ihre eigene Garzeit hat", sagt Giardini. Schon eine Minute zu viel könne das Ergebnis verderben. Die perfekte Pasta sei "al dente", also bissfest.
Als Orientierung diene die Kochzeitempfehlung auf der Verpackung. Wer sicher sein will, dass die Pasta tatsächlich auf den Punkt gegart sind, sollte vor dem Abgießen mit der Gabel eine Nudel aus dem Topf holen und auf die richtige Bissfestigkeit testen.
Beim Abgießen kein Öl verwenden
Auch beim Abgießen der Pasta kann man Fehler machen. Hier ist die Zugabe von Öl nicht empfehlenswert. Sonst bildet sich ein Ölfilm um die Nudeln, der verhindert, dass die Soße gut an den Nudeln haftet. In Deutschland gibt man oft Öl zu, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Das ist jedoch unnötig, wenn man bisher alles richtig gemacht hat.
"Nudeln, die nicht zerkocht sind, kleben ohnehin nicht zusammen", sagt Giardini. Wichtig dagegen sei, die Pasta sofort nach dem Abgießen mit der Sauce zu vermengen, damit sie nicht hart werde.
Bei der Zubereitung der Spaghetti spielt auch die Optik eine wichtige Rolle. Lang sollen die Nudeln auf den Teller kommen. "Es ist völlig unnötig, die Spaghetti vor dem Kochen zu brechen, damit sie besser in den Topf passen", so der Koch-Experte. Wichtig dagegen sei es, einen ausreichend großen Topf zu verwenden. Faustregel: Pro 100 Gramm Pasta ein Liter Wasser. Übrigens: In Italien verwendet man grobes Meersalz (sale grosso). Da die Körner größer sind, nimmt man automatisch weniger als bei feinem Salz.
Parmesankäse passt nicht zu Meeresfrüchten
Wer in einem italienischen Restaurant ein Risotto mit Meeresfrüchten, Linguine mit Lachs oder Spaghetti mit Scampi bestellt hat, darf nicht enttäuscht sein, wenn der Ober dazu keinen frischen Parmesankäse serviert.
"Die italienische Küche würde niemals Fisch mit Käse kombinieren", erklärt Giardini. Grund dafür sei, dass der kräftige Geschmack des Parmesan das feine Aroma von Fisch, Meeresfrüchten und Krustentieren überlagere.
Pasta und Soße müssen zusammen passen
Echte Pastaliebhaber wissen, dass man Pasta jeden Tag des Jahres essen kann, ohne zweimal das gleiche auf dem Teller zu haben. Es gibt hunderte verschiedene Pasta-Sorten - kurz und lang, rund oder flach, gefüllt oder bunt.
Was viele Hobbyköche nicht wissen: Jede Pastasorte verlangt nach einer anderen Sauce. Zu kurzen Röhrennudeln passen dickere Saucen mit Fleisch oder Gemüse. Je dünner die Pasta desto leichter sollte die Sauce sein. Ganz wichtig: Ertränken Sie die Nudeln nicht in Sauce. Giardini: "Bei den Italienern stehen Pasta und Sauce immer in einem ausgewogenen Verhältnis." Das heißt: Die Sauce soll gerade ausreichend sein, um die Nudeln zu bedecken.
Nudeln sind alles – nur keine Beilage!
Für Italiener sind Nudeln keine simple Beilage. Giardini erklärt, warum das so ist: "Pasta ist in der italienischen Küche ein 'primo piatto', also ein erster Gang." Fleisch- oder Fischgerichte dagegen seien ein "secondo piatto" (zweiter Gang). Traditionelle Beilagen wären hier ein leichter Salat, Kartoffeln oder Brot - niemals jedoch Nudeln.
Nicht Sahne macht das Tiramisu cremig
Ein weiterer Irrglaube ist, dass Sahne ans Tiramisu gehört. "Tatsächlich machen Mascarpone und Eier das delikate Dessert cremig", stellt Giardini richtig. Variationen mit Quark und Früchten mögen lecker sein – mit der italienischen Küche jedoch haben auch sie nichts zu tun.
Auch bei der Zubereitung eines italienischen Salats gibt es ein paar wichtige Regeln zu beachten. Sie betreffen vor allem das Dressing: "Mayonnaise und Joghurt haben hier nichts zu suchen und stören das Aroma", sagt Giardini. "Traditionsgemäß werden Salate nur mit Öl und Essig oder ein wenig Zitrone angemacht. Alles andere mache sie zu schweren Gerichten, die auch die Verdauung vor eine Herausforderung stellen, so der Experte.
- Interview Alessio Giardini
