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Essen & Trinken So gelingt der perfekte Burger auf dem Grill
Wenn Jamie Purviance am Grill steht, läuft einem schon beim Zuschauen das Wasser im Munde zusammen. Der US-Grill-Papst weiß, wie der perfekte Burger gelingt. Im Gespräch mit WANTED.DE nennt er seine besten Burger-Tipps für den Holzkohlegrill und verrät drei Grill-Rezepte für perfekte Burger.
Hackfleisch, Brötchen ein paar Gewürze - aus diesen einfachen Zutaten kann etwas Spektakuläres werden, nämlich der perfekte Burger. Doch nur, wenn man es richtig macht.
Zutaten für einen Gourmet-Burger
Zu allererst muss man sich auf die Hauptzutat konzentrieren: das Fleisch. Der US-Grill-Star Jamie Purviance, Autor des Buches "Weber´s Burger", empfiehlt Rinderhack mit einem Fettanteil von 20 Prozent. Weniger Fett würde es beim Grillen trocken und bröselig werden lassen. Auch sollte man das Rindfleisch direkt vom Metzger kaufen, am besten ein Stück von der Schulter des Tieres, da hier das Hack einen besonders kräftigen und leckeren Geschmack entwickelt. Neben dem Rinderhack benötigen Sie außerdem grob gehackten Pfeffer, etwas Knoblauch und Salz. Aber das ist nur das Basis-Rezept, das Sie nach Ihrem Gusto mit weiteren Zutaten verfeinern können.
Beim Formen der Patties hilft ein besonderes Grill-Gadget: Die Burgerpresse (zum Beispiel von Weber oder Jamie Oliver) formt aus der Fleischmasse formschöne und gleichmäßige Patties. Nutzer einschlägiger Foren wie zum Beispiel des "Grillsportvereins" haben überwiegend positive Erfahrungen mit dem Utensil gemacht. Ein Forennutzer beschreibt, dass durch die gleichbleibende Dicke und Form der Patties der Gargrad einfacher zu bestimmen sei, so könne er besser auf die Wünsche seiner Gäste eingehen.
Die richtige Temperatur und Dauer
Für Jamie Purviance kommt es bei der Zubereitung eines Burgers vor allem auf die optimale Temperatur des Grills an. "Viele grillen einfach mit zu geringer Temperatur und haben zudem auch den Deckel des Grills nicht geschlossen". Deshalb werde der Grill nicht so heiß, wie er eigentlich sein sollte, erklärt der Experte.
"Nur mit der optimalen Temperatur wird die Ober- und Unterseite des Pattys schön braun und knusprig, während er innen weich, zart und richtig saftig wird. Um ein solches Ergebnis zu erzielen, müssen die Dicke des Pattys und die Temperatur des Grills im richtigen Verhältnis stehen." Die Patties sollten zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick sein und bei einer Temperatur zwischen 200 und 260 Grad gegrillt werden. Acht bis zehn Minuten dauert es, bis der Patty auf dem Grill servierfertig ist, so Purviance. Wichtig dabei: Den Deckel des Holzkohlegrills stets geschlossen halten.
Gerade Männern falle es besonders schwer, das Patty in Ruhe zu lassen und nicht daran herumzudoktern, sagt der Profi-Griller gegenüber wanted.de. "Männer wollen ständig mit ihm spielen, ihn drehen, verschieben oder sonst irgendwie bearbeiten. Oder sie öffnen den Grill und lassen die Flammen ordentlich lodern, um bei Freunden Eindruck zu schinden." Der größte Fehler sei das Herunterdrücken der Wölbung des Pattys. Dadurch drücke man den Fleischsaft und das Fett heraus und man bekomme trockene und bröselige Patties. Deshalb, Männer: Haltet die Füße still beim Burger grillen! "Während des Grillens nur einmal wenden", rät der Experte, der auch schon Burger für die Talkshow-Moderatorin Oprah Winfrey zubereitet hat.
Tipps: Wann und wie oft wende ich den Patty?
Ein Aspekt, den wahrscheinlich die wenigsten beim Burgergrillen im Blick haben, ist das Thema "Zwischenparken": "Man sollte sich einen Platz auf dem Grill schaffen, wo keine direkte Hitze besteht. Das ist zum einen sehr gut, wenn man die Patties oder Beilagen vor dem Servieren noch etwas warm halten möchte. Zum anderen ist eine Zone mit indirekter Hitze sehr nützlich, wenn die Flammen an den heißen Stellen des Grills beispielsweise mal hochschlagen oder das Fleisch zu dunkel wird," empfiehlt der US-Koch. Aus diesem Grund sei auch ein möglichst großer Grill praktisch. "Man ist einfach auch flexibler bei der Zubereitung - etwa wenn man neben Burgern noch Steaks oder Würstchen zubereiten möchte." Entscheidend für das Gelingen eines perfekten Burgers ist außerdem ein guter Instinkt, findet Purviance. "Das Wetter ist jeden Tag anders, weshalb zum Beispiel die Temperatur des Grills nie konstant ist und auch die Zutaten minimal darauf reagieren."
Das reine Rezept diene lediglich als gute Anleitung. "Die schlechtesten Ergebnisse haben meistens die, die sich strikt an das Rezept halten", mahnt der Experte. Wie Sie leckere Burger-Brötchen backen, erfahren Sie hier.
Diese Beilagen und Getränke passen perfekt zum Burger
Eine typisch amerikanische Beilage zum Burger sind beispielsweise Bourbon-BBQ-Beans aus verschiedenen Bohnensorten und - ganz maskulin- einem guten Schuss Whiskey (hier geht's zum Rezept). Von der anderen Seite des Atlantiks stammt das Rezept für eine andere Beilage: provenzialische Champignons vom Grill. Sie gelingen auf dem Grill und kommen mit einem beachtlichen Knoblauch-Aroma daher (das Rezept finden Sie hier). Bier darf natürlich an einem Grill-Abend nicht fehlen. Doch bitte nicht über das Steak gießen, sondern trinken! WANTED.DE empfiehlt Ihnen zum Burger vom Grill Craft Beere aus Manufaktur-Brauereien. Oder, wenn Sie kein Freund von Hopfen und Malz sind: Es gibt auch Weine, die sich durchaus als Begleitung auf einer Grill-Party eignen. Dabei sollten Sie folgendes beachten: Sind die Saucen und Marinaden eher sauer, dürfen Sie die Aromen mit einem trockenen Tropfen auffangen. Scharfen Gewürzen können Sie mit fruchtigen Weinen kontern.
Dank diesen drei Grill-Rezepten gelingen Burger im Nu
Sie haben jetzt richtig Lust auf Burger bekommen? Kein Problem, mit diesen Rezepten können Sie delikate Burger einfach selber machen: Jamie Purviance hat exklusiv für WANTED.DE drei typische Burger für echte Kerle herausgesucht.
Grill-Rezept für einen Wagyu Burger mit Rotweinreduktion:
- Zutaten für die Pattys: 350 g Hackfleisch von Wagyu- oder Kobe-Rind, 350 g Rinderhackfleisch aus der Schulter, 1 große fein gewürfelte Schalotte, 1,5 EL Dijon-Senf, 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln, 1/2 TL Worcestersauce, grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Reduktion: 1 EL Butter, 1 große fein gewürfelte Schalotte, 375 ml fruchtiger Rotwein, 60 ml Dessertwein oder Crème de Cassis, 60 ml Aceto Balsamico, 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 125 ml Rinderconsommée oder kräftiger Rinderfond, 3/4 TL Speisestärke mit 1 EL Wasser angerührt, 1/4 TL grobes Meersalz - Außerdem: 4 aufgeschnittene Brioche-Brötchen
- Zubereitung: Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel 3 bis 5 Minuten dünsten bis sie Farbe annehmen. Mit den Weinen, Balsamico und Pfeffer aufkochen und 15 bis 25 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderconsommée dazugeben und erneut reduzieren lassen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Speisestärke hinzugeben und erneut aufkochen lassen. Parallel dazu den Grill vorbereiten. Die Patty-Zutaten vermischen und in vier 2,5 cm dicke Pattys formen. Die gewürzten Pattys bei geschlossenem Decke 7 bis 9 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Während der letzten Grillminuten die Brötchen rösten. Abschließend die Pattys mit der Rotweinreduktion beträufeln und in den Brötchen servieren.
Rezept für einen Burger mit Blauschimmelkäse:
- Zutaten für die Soße: 250 ml Tomatensoße, 1 klein gewürfelte Zwiebel, 4 EL Tomatenmark, 60 ml Apfelessig, 2 EL Whisky, 1,5 EL Muscovazucker, 1,5 TL Worcestersauce, 1,5 TL frisch gepresster Zitronensaft, 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe, 1/4 TL reines Chilipulver, 1/4 TL Selleriealz, 1/4 TL Senfpulver, 1 kräftige Prise zerstoßene rote Chiliflocken, grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
- Zutaten für die Pattys: 650 g Rinderhackfleisch aus der Schulter, 1/2 TL Knoblauchgranulat, 1/2 TL Zwiebelgranulat
- Außerdem: 120 g gut gekühlten Blauschimmelkäse in vier Quadrate geschnitten, 4 aufgeschnittene Vollkorn-Burger-Brötchen, 4 EL Mayonnaise, 4 in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
- Zubereitung: Die Zutaten für die Sauce in einem Topf mit 1/2 TL Salz und 1 Prise Pfeffer bei mittlerer Hitze vermischen und 20 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Die dickliche Sauce anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Für die Pattys die Zutaten mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer vermengen und zu acht 1 cm dicken Pattys formen. Auf vier Pattys den Blauschimmelkäse platzieren und mit den restlichen vier Pattys abdecken. Die so entstandenen Doppelpattys am Rand zusammendrücken, dass der Käse nicht auslaufen kann. Anschließend die Pattys für 30 Minuten bis 4 Stunden kühl stellen. Den Grill vorheizen und anschließend die gewürzten Pattys 8 bis 11 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Dabei einmal wenden. Währenddessen die Brötchen mit Mayonnaise bestreichen und 1 bis 2 Minuten rösten. Zum Anrichten, die Pattys auf die untere Brötchenhälfte legen, mit Barbecue-Sauce und Frühlingszwiebeln anrichten und servieren.
Rezept für einen Reubens Burger:
- Zutaten für die Pattys: 450 g Rinderhackfleisch aus der Schulter, 125 g fein gewürfelter Pancetta oder magerer Frühstücksspeck, 2 TL körniger Senf, 1 TL Zwiebelgranulat, 1/2 TL Knoblauchgranulat, 1/2 TL grobes Meersalz, 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Für das Dressing: 125 ml Mayonnaise, 2 EL Schmand, 1,5 EL Ketchup (hier das Rezept für Ketchup), 2 TL Merrettich aus dem Glas, 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe, 1 TL Worcestersauce, 1 TL gehackte Dillspitzen, 1/4 TL Weißweinessig, 1 kräftige Prise grobes Meersalz,
- Außerdem: grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 8 Scheiben Roggenbrot, 2 EL zerlassene Butter, 250 g in dünne Scheiben geschnittener Emmentaler, 200 g abgetropftes Sauerkraut aus der Dose
- Zubereitung: Die Zutaten für die Pattys vermischen und anschließend vier 2,5 cm dicke Pattys formen. Mit dem Daumen in die Mitte der Pattys eine Mulde drücken, die ein Wölben während des Grillens verhindern soll. Die Pattys nach dem Formen für 30 Minuten bis 4 Stunden kalt stellen. Währenddessen die Zutaten für das Dressing in einer Schüssel verrühren und den Grill vorbereiten. Die gewürzten Pattys 6 bis 8 Minuten grillen und dabei einmal wenden. Die Brote auf der einen Seite mit zerlassener Butter, auf der anderen mit dem Dressing bestreichen. Die Seite mit Dressing mit einer Scheibe Käse, einem Patty sowie einer weiteren Scheibe Käse und Sauerkraut belegen. Abgedeckt wird der Burger mit einer zweiten Brotscheibe und für 4 Minuten auf den Grill gelegt, bis der Käse geschmolzen ist.
