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Soßen So gelingt die perfekte Tomatensoße
Ob fruchtig, mild oder feurig scharf: Tomatensoße zählt zu den Lieblingssaucen in Deutschlands Küchen. Im Sommer ist die beste Zeit die Soße selber zu machen, denn dann gibt es frische und aromatische Tomaten überall zu kaufen. Als Grundlage eignen sich auch passierte oder Dosen-Tomaten. Beim Würzen darf experimentiert werden. Wir verraten, welche Zutaten in die Sauce gehören, welche Würzkombinationen Sie einmal ausprobieren sollten und wie Gewürze am besten ihren Geschmack entfalten.
Ganze Chilis verleihen eine pikante Würze
Bei einer Tomatensoße gilt: weniger ist mehr. Gehackte, angeschwitzte Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten bester Qualität und nach Geschmack etwas Tomatenmark sind die Grundlage dafür. "Man kann auch direkt zu Anfang eine getrocknete Chilischote hinzugeben", empfiehlt der ehemalige Sternekoch und Gewürzmüller Ingo Holland aus Klingenberg. "Will man vor allem das Aroma, lässt man sie ganz. Für mehr Schärfe hackt man sie vorher." Andere Gewürze und frische Kräuter sollten erst später dazu kommen.
Zucker für den fruchtigen Geschmack
Viele Profiköche geben außerdem eine Prise Zucker in die Sauce. So entfalten auch nicht vollreife Tomaten später einen fruchtigen Geschmack. Holland gibt außerdem gern Sternanis, ein Lorbeerblatt und Rosmarin hinzu. Auch Oregano und ein wenig Thymian eignen sich zum Würzen. "Eine interessante Note bekommt die Soße mit Zimt", rät der Koch.
Getrocknete Kräuter ziehen länger
Auch die Optik der Sauce soll stimmen und wie bei der Würzung sind auch hier die Geschmäcker sehr verschieden. Wer eine reine, rote Soße haben will, sollte die getrockneten Gewürze im Ganzen hineingeben. Sie werden eine Zeitlang mitgegart und vor dem Servieren wieder herausgefischt. Sollen dagegen Kräuter sichtbar sein, gibt man frische Blätter wie Petersilie und Basilikum erst in letzten fünf Minuten dazu, rät Holland. Denn sie verkochen, wenn sie länger im Topf bleiben.
Salz kommt erst zum Schluss hinzu
Gesalzen wird erst ganz am Ende. "Sonst kann ich die Soße irgendwann nicht weiter einkochen", erläutert der Koch. Denn je mehr Flüssigkeit verdampft, desto salziger schmeckt die Soße.
