Tofu, Tempeh, Seitan und Co.: Fleischersatz im Überblick

So geht Tofu ohne Soja

Was Schimmelpilz mit Fleischersatz zu tun hat

Im Supermarkt gibt es viele Fleischersatzprodukte. Woraus bestehen Tempeh, Seitan und Co.? Welche Unterschiede gibt es zwischen den verschiedenen Alternativen?

Wer sich vegan oder vegetarisch ernähren möchte, hat eine immer größere Auswahl an Fleischersatzprodukten. Am beliebtesten und wohl am bekanntesten ist Tofu, aber auch Tempeh, Seitan oder Jackfrucht werden immer öfter angeboten. Wir erklären, woraus die Produkte bestehen und wie sie hergestellt werden.

Tofu: Der Klassiker

Tofu ist wohl der bekannteste Fleischersatz, obwohl er dazu eigentlich gar nicht erfunden wurde: Im ostasiatischen Raum hat Tofu eine lange Tradition. Hergestellt wird Tofu aus Sojamilch, welche mit einem Gerinnungsmittel wie dem natürlichen Bittersalz Nigari oder Magnesiumchlorid versetzt wird. Dadurch flockt das Eiweiß in der Sojamilch zu einer quarkähnlichen Masse aus. Die überschüssige Flüssigkeit wird ausgepresst oder abgeschöpft, was übrig bleibt, ist der Tofu. Aufgrund der Herstellungsweise wird er auch Bohnenquark genannt. Tofu ist geschmacksneutral und kann daher vielseitig eingesetzt werden. Er eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte.

Neben dem normalen Naturtofu gibt es auch Räuchertofu, welcher üblicherweise über Buchenholz geräuchert wird. Er ist fester als Naturtofu. Seidentofu hingegen ist weicher und cremiger als Naturtofu. Er kann gut für Desserts oder zum Beispiel für veganen Käsekuchen verwendet werden. Noch weniger bekannt ist fermentierte Tofu. Dieser wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien fermentiert und erinnert aufgrund des so entstehenden leicht säuerlichen Geschmacks an Feta-Käse. Zudem kann man auch Tofu kaufen, in dem Nüsse, Gemüse oder Kräuter verarbeitet wurden. Auch Fertigprodukte auf Tofu-Basis sind erhältlich, wie Tofu-Würstchen oder -Burger.

Tempeh: Soja mit Schimmelpilz

Auch Tempeh wird aus Sojabohnen hergestellt, im Gegensatz zu Tofu werden hier jedoch ganze Bohnen verwendet. Diese werden gewaschen, eingeweicht und gekocht. Anschließend werden sie mit Hilfe von bestimmten Edelschimmelpilzen fermentiert. Dadurch entsteht eine schnittfeste Masse und der pilzig-nussige Geschmack.

Soja-Fleisch: Getrockneter Fleischersatz

Im Gegensatz zu Tofu oder Tempeh ist Soja-Fleisch nicht in der Kühltheke zu finden, da es sich um getrocknete Sojastücke handelt. Diese werden aus gemahlenen Sojabohnen hergestellt, aus denen das Sojaöl herausgepresst wurde. Die entstandene Masse wird unter großer Hitze und bei hohem Druck durch Lochscheiben gepresst. Durch den Druckabfall dabei blähen sich die Sojastücke auf und erhalten eine poröse Struktur.

Der Verbraucher muss dem Sojafleisch dann wieder Flüssigkeit hinzufügen. Dies geschieht, indem man die Sojafleischstücke zum Beispiel in Brühe aufquellen lässt. Dabei verdreifachen sie ihr Volumen. Nach dem Abtropfen können sie je nach Form zum Beispiel wie Gulasch oder Schnitzel verarbeitet werden.

Lupino: Tofu ohne Soja

Fleischalternativen aus Süßlupinen finden immer mehr Anklang. Die Hülsenfrucht hat den Vorteil, dass sie in Deutschland heimisch ist und auch für Sojaallergiker geeignet ist. Zudem helfen die Lupinenpflanzen, den Ackerboden zu regenerieren, da sie diesen mit Stickstoff anreichern.

Als Fleischersatz wird die Lupine zu einem auch "Lupino" genannten Produkt verarbeitet, das Tofu stark ähnelt. Dafür werden die Lupinensamen eingeweicht und gemahlen. Die entstehende Flüssigkeit wird herausgepresst und anschließend erhitzt. Dadurch flockt, im Gegensatz zum Tofu ohne Gerinnungsmittel, das Eiweiß aus. Aus der entstandenen quarkähnlichen Masse wird die überschüssige Flüssigkeit ausgepresst und es verbleibt das Tofu-ähnliche Produkt. Zudem können aus Lupinen auch Milch- oder Joghurtersatzprodukte hergestellt werden.

Seitan: Pures Weizeneiweiß

Seitan ist eine mittlerweile relativ bekannte Alternative zu Produkten aus Soja. Er wird aus dem Klebeeiweiß von Weizen, dem Gluten, gewonnen. Dementsprechend ist Seitan für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit nicht geeignet. Seitan hat, ähnlich wie Tofu, eine Jahrhunderte lange Tradition im asiatischen Raum.

Seitan kommt der Konsistenz von Fleisch aufgrund seiner faserigen Struktur näher als Tofu oder Tempeh. Daher eignet er sich gut als veganes Geschnetzeltes oder Gyros. Er kann pur oder verarbeitet gekauft werden, ist aber auch einfach zu Hause herzustellen.

So stellen Sie Seitan selbst her

1. Formen Sie ein Kilogramm Weizenmehl mit etwa 600 Millilitern Wassern zu einem Teig.
2. Bedecken Sie diesen in einer Schüssel mit Wasser und lassen Sie ihn für eine Stunde ruhen.
3. Dann kneten Sie den Teig in dem Wasser, bis sich dieses trübt und der Teig auseinanderfällt. Nun gießen Sie das Wasser ab und verkneten Sie die Teigstücke erneut zu einem Teig.
4. Wiederholen Sie die Prozedur des Knetens in Wasser, bis sich das Wasser nicht mehr verfärbt und der Teig eine gummiartige Konsistenz hat. Dann ist die Stärke des Weizens herausgewaschen.
5. Kochen Sie den Teig anschließend in einem Sud aus Gemüsebrühe, Sojasoße, Zwiebeln und Gewürzen auf und lassen Sie ihn für eine halbe Stunde köcheln.
6. Wer geschmacksintensiveren Seitan produzieren möchte, lässt ihn ein bis zwei Tage im Kühlschrank in dem Sud ziehen.

Um sich das zeitaufwendige Herauswaschen der Stärke zu sparen, können Sie auch reines Gluten im Bioladen kaufen und dieses im Verhältnis eins zu eins mit Wasser vermengen. Diese Masse kann dann direkt mit dem Sud weiterverarbeitet werden.

Jackfrucht: Unreife Tropenfrucht

Die Jackfrucht wächst in vielen tropischen Ländern und gilt als größte Baumfrucht der Welt. Im reifen Zustand hat das Fruchtfleisch einen süßen Geschmack, unreif ist es jedoch geschmacksneutral und faserig und kann daher als Fleischersatz verwendet werden. Aufgrund der Konsistenz ist Jackfrucht beliebt als Alternative zum Beispiel für Pulled Pork. Im Gegensatz zu Tofu, Tempeh oder Seitan hat die Jackfrucht jedoch einen relativ geringen Eiweißgehalt.

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Weitere Fleischalternativen

Im Handel erhältlich sind neben den vorgestellten Fleischalternativen auch Produkte zum Beispiel aus Sonnenblumenkernen, Grünkern oder Erbsen. Auch Schimmelpilze oder Milcheiweiß werden zur Herstellung von Fleischersatzprodukten verwendet. Schimmelpilz-Produkte, die unter dem Markennamen "Quorn" vertrieben werden, enthalten Hühnereiweiß und sind daher ebenso wie Milcheiweiß-Produkte für Veganer nicht geeignet.