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Essen & Trinken Woran Sie ein gutes Steakhaus erkennen
Steakhäuser gibt es in jeder Stadt, doch in nur wenigen wird Steak-Kultur gepflegt: bestes Fleisch von renommierten Erzeugern, auf den Punkt gegrillt, genau passende Beilagen. Doch wie erkennt man, wo es gut schmeckt? Ein Experte erklärt, worauf es ankommt.
Frank Albers erkennt schon kurz nach dem Eintreten in ein Steakhaus, ob es sich lohnt, zu bestellen oder besser die Flucht zu ergreifen. Der renommierteste Steak-Importeur Deutschlands bringt Fleisch der Spitzenklasse in die Sterne-Gastronomie und in die Kühlhäuser sehr gut geführter Steakhäuser. "Der erste Blick nach dem Eintreten ist für mich entscheidend", berichtet er, "ein anspruchsvoll geführtes Steakhaus verfolgt einen Qualitätsanspruch vom Barhocker bis zum Fleisch auf dem Teller." Daher sei hochwertiges, geschmackvoll kombiniertes Interieur ein gutes Zeichen. "Wenn die Einrichtung top ist, sind es die Steaks wahrscheinlich auch."
Schnäppchen gibt es nicht
Denn hervorragendes Fleisch sei im Einkauf nicht zum Schnäppchenpreis zu haben. Fleisch-Fans zahlen beispielsweise bei Albers-Food für ein Kilo Prime-Rib aus Nebraska etwa 68 Euro, US-Entrecôte bester Herkunft kostet hier knapp 63 Euro. "Wer beste Qualität auf dem Teller bieten will, muss Gäste haben, die das finanzieren können. Daher wird der Inhaber in der Ausstattung des Restaurants ebenso wenig sparen."
Dem deutschen Genießer muss eins klar sein: Zum unschlagbaren Sonderpreis gibt’s kein Steak der Extraklasse. Die lange Aufzucht der Rinder auf kilometerweiten Weiden, der Verzicht auf Medikamente und die besonders schnelle und schonende Verarbeitung des Fleischs hat seinen Preis. Ein großes Steak vom US Prime-Beef für 14,90 Euro auf der Speisekarte wird wahrscheinlich woanders herkommen – und auch so schmecken. Auch Steak-Profi Albers hat das schon erlebt: "Ich habe solche Angebote immer wieder mal in Restaurants gefunden. Zu diesem Preis kann das nicht echt sein. Ein gutes Steak hat seinen Preis."
Klientel und Speisekarte
Gute Läden seien nach seiner Erfahrung meist bestens gebucht: "Wenn am Freitagabend um acht Uhr die Tische leer sind, wird in den meisten Fällen das Steak nicht gut sein."
Hat Frank Albers einen Tisch bekommen, überfliegt er die Speisekarte: "Eine kleine Karte mit wenigen Gerichten ist ebenfalls ein wichtiges Indiz für ein gut geführtes Haus", betont er. Denn würden hochwertige Beilagen, Zutaten, Salate und Saucen in der Küche frisch produziert, sei die Auswahl zwangsläufig begrenzt.
Wo das Fleisch herkommen sollte: nicht aus Brasilien
Sein nächster Blick gilt dem Fleischangebot: "Wo stammen die Steaks her? Werden die Produzenten genannt?" Frank Albers erklärt: Steaks ohne Herkunft stammten häufig aus Massentierhaltung in Uruguay oder Brasilien. "Das ist die unterste Stufe. Kann man ziemlich vergessen." Das auf den Speisekarten oft angepriesene argentinische Fleisch sei heute nur noch Standardware - ohne besonderen Qualitätsanspruch: "Das ist ok, aber auch nicht mehr."
Finden sich aber beispielsweise US-Steaks von den Weiden Nebraskas, Black Angus von den Weiten des australischen New South Wales oder Heritage Angus aus Kanada im Angebot, ist für ihn alles klar: Hier kann man bleiben und genießen. Ein guter Test sei auch, den Service zu befragen: "Kennt sich das Personal gut aus, kann es Fragen nach der Herkunft und zur Zubereitung beantworten, ist alles bestens." Das habe er bislang nur in sehr gut geführten Steakhäusern erlebt.
Falsche Steakgrößen verraten schlechte Restaurants
Nur die Top-Grills in den wirklich guten Restaurants verwandeln sehr hochwertiges Fleisch in feinstes Steak. Aber nur, wenn Gewicht und Größe stimmen. In sehr guten Steakhäusern seien die Steaks ab 350 Gramm schwer und mindestens drei Zentimeter dick, erklärt Frank Albers. Damit könne der Koch die gewünschten Garstufen mit kross-perfekter Oberfläche abpassen. "Die angebotene Steakgröße ist der wichtigste Indikator für die Qualität der Küche", betont er.
Ein schlichtes 250 Gramm-Steak könne man mit einem Oberklasse-Grill von Southbend oder Montague nicht in Garstufen wie Medium oder Medium Rare braten: "Das Stück ist viel zu dünn, das kann nicht klappen." In guten Häusern gebe es daher auch T-Bones mit 800 Gramm oder ein Kilogramm schwere Porterhouse-Steaks auf der Karte. Das ist Fleischgenuss pur, der sich auf Sterne-Niveau zubereiten lässt. Frank Albers hat schon in Restaurants gespeist, in denen die US-Steaks eine Dicke von sieben Zentimetern erreichen und bis zu 1,6 Kilogramm schwer sind. Auf einem exzellenten Grill mit höchster Temperatur zubereitet, lässt sich so ein Steak-Genuss erleben, den man so schnell nicht vergisst. In Deutschland findet man dieses Niveau allerdings nur selten.
Das berühmteste Steakhaus der Welt
Die berühmtesten der Welt finden sich, na klar, in New York. Eines der berühmtesten der Welt ist seit vielen Jahren Peter Luger's Steakhouse. Der Deutschstämmige gründete es bereits 1887, sein Neffe stand in der Küche. Es wurde 26-mal in ununterbrochener Reihenfolge zum besten in New York gewählt. Zudem hat es der Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Ohne Reservierung – keine Chance. Die rund 150 Plätze sind jeden Abend ausgebucht. Auf der Speisekarte gibt nur wenige Gerichte: Allerbeste Prime- oder Porterhouse-Steaks für einen, für zwei, drei oder vier Personen. Als Beilagen stehen Spinat, Brokkoli, Bratkartoffeln und geschmorte Zwiebeln zur Wahl.
Solche Restaurants seien für ihn der Maßstab, sagt Frank Albers. Denn die richtige Zubereitung eines hervorragenden Steaks benötige erstens das richtige Equipment und zweitens einen Koch, der den Umgang damit beherrscht. "Die Grillöfen in den Top-Restaurants erreichen eine Hitze von knapp 1000 bis zu 1400 Grad. Wenn man da ein schlecht marmoriertes Steak auf den Rost legt, wird das schwarz und sonst nichts", weiß er. Schlechtes Fleisch enthalte zu viel Wasser, das bei so einer Hitze in Sekunden verdunstet. Befinde sich zu wenig Fett in den Poren, verbrenne das Steak sofort.
