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Kochlexikon Altbacken
Wird Brot zu lange ungeschützt aufbewahrt, wird es schnell altbacken. Wie es dazu kommt und warum das noch kein Grund sein muss, das Grundnahrungsmittel zu entsorgen, erfahren Sie im Kochlexikon.
Backwaren verlieren Flüssigkeit – und Frische
Frisches Brot aus dem Ofen hat eine köstliche Konsistenz: innen weich und außen knusprig. Doch nach einer längeren Lagerzeit trocknet das Brot und wird hart. Dieser oftmals nicht wünschenswerte Zustand des Grundnahrungsmittels wird auch als "altbacken" bezeichnet.
Der Prozess des Altwerdens beginnt dabei schon bei der Anmischung des Teigs. Zu diesem Zeitpunkt bindet die im Teig enthaltene Stärke Flüssigkeit. Diese wiederum wird nach dem Backen wieder abgegeben. Zunächst weicht dadurch die Kruste auf und verhärtet sich schließlich. Gleichzeitig wird das Innere des Brotes krümelig und fest. Der Geschmack wird dadurch schal, das Brot gilt als altbacken. Durch die Lagerung an der Luft oder im Kühlschrank beschleunigt sich der Prozess. Besser ist es daher, das Brot in einem Brotkasten aufzubewahren. Vollkornprodukte sind weniger anfällig für den Alterungsprozess.
Altbacken: Brot nicht sofort entsorgen
Auch wenn altbackenes Brot weniger schmackhaft ist als frisches Brot, sollten die Brotreste nicht entsorgt werden. Aus dem trockenen Brot lassen sich beispielsweise Croûtons herstellen, indem es gewürfelt in der Pfanne ausgebraten wird: eine ideale Beigabe für den Salat. Auch als Grundlage für Arme Ritter bzw. French Toast kann das alte Brot verwertet werden. Als Zutat für Semmel- oder Serviettenknödel ist Altbackenes ebenfalls gut geeignet.
