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Kochlexikon Pasteurisieren
Der Begriff "Pasteurisieren" begegnet Verbrauchern im Alltag spätestens beim Griff zur Milch im Supermarkt. Lesen Sie, was Pasteurisieren genau bedeutet und für welche Lebensmittel es infrage kommt.
Haltbarkeit von Milch durch Erhitzen
Vor allem im Zusammenhang mit Milch taucht der Begriff Pasteurisieren auf. Um pasteurisierte Milch zu gewinnen, wird sie für eine kurze Zeit von 15 bis 20 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Diese Kurzerhitzung tötet nach Angaben des ARD-Magazins "Wissen vor Acht" alle krankmachenden Keime in der Milch ab. Zwar verändern sich die Milcheiweiße dabei leicht in ihrer Struktur. Den Vitamingehalt beeinflusst das Pasteurisieren aber kaum. Sie sind auch nach dem Erhitzen fast vollständig erhalten. Die Methode sorgt damit dafür, dass die Milch länger haltbar bleibt: bei einer Lagerung bei einer Temperatur um acht Grad bis zu zehn Tage, ungeöffnet sogar mehrere Monate. Das Verfahren wurde von dem französischen Chemiker Louis Pasteur Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt und auch nach ihm benannt.
Pasteurisieren anderer Lebensmitteln
Nicht nur Milch lässt sich pasteurisieren, auch andere Flüssigkeiten wie Fruchtsäfte oder Bier werden häufig pasteurisiert. Bei Letzterem werden die im Bier enthaltenen Hefen eliminiert. Des Weiteren können Obst, Gemüse oder Flüssigeier durch die Hitzebehandlung haltbar gemacht werden. Produkte mit einem pH-Wert unter 4,5 sind als Sauerkonserven dann auch ungekühlt lange haltbar. Das Pasteurisieren ist vor allem in der industriellen Produktion gang und gäbe.
