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Kochlexikon Klären
Brühen bekommen erst beim Klären ihre bekannte, durchsichtige Konsistenz. Trübstoffe und schwebende Zutaten werden durch die Technik aus der Flüssigkeit entnommen. Mehr zum Klären lesen Sie hier.
Klären: Brühe von Trübstoffen befreien
Klare Brühen sind nicht von alleine durchsichtig. Erst beim Klären werden sie von unerwünschten Trübstoffen und anderen schwebenden Zutaten befreit. Dabei handelt es sich um einen leichten Trick: Die Zugabe von steif geschlagenem Eiweiß in die Brühe zieht die trübenden Bestandteile der Brühe an und bindet sie. Die so verhafteten Stoffe lassen sich gemeinsam mit dem Eiweiß gut abschöpfen. In der Folge ist die Brühe klar und frei von Trübstoffen.
Klärfleisch statt Eiweiß
Statt des Eiweißes kann jedoch auch besonderes Klärfleisch zum Klären verwendet werden. Das fettarme Fleisch wurde durch den Wolf gezogen und zeichnet sich durch seinen hohen Eiweißgehalt aus. Es wird in die Brühe gegeben und gemeinsam mit dieser sanft zum Kochen gebracht. Unter ständigem Rühren gerinnt schließlich das Eiweiß im Fleisch und bindet, wie zuvor das reine Eiweiß, die Trübstoffe. Dies geschieht unter Temperaturen ab etwa 70 Grad. Das Fett des Fleisches tritt aus und sammelt sich an der Oberfläche der Brühe. Das Klären auf diese Weise bringt eine starke Kraftbrühe hervor, die auch den Geschmack des Fleisches aufgenommen hat.
