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Kochlexikon Sous vide (Vakuumgaren)
Die Kochtechnik "Sous vide", also das das sanfte Garen im Vakuum, ist aus professionellen Küchen kaum mehr wegzudenken. Mehr über die Vor- und Nachteile der Technik lesen Sie im Folgenden.
Sanftes Garen im Plastikbeutel
"Sous vide" bedeutet übersetzt so viel wie "unter Vakuum". Bei dieser Garmethode werden Lebensmittel zum Garen in einem Kunststoffbeutel luftdicht eingeschweißt. Anschließend kommt der Beutel in ein Wasserbad und gart bei geringer Hitze um die 45 bis 55 Grad. Der Beutel ist währenddessen komplett von Wasser bedeckt. Bei diesem sogenannten Vakuumgaren bleiben Vitamine und Aromen besser erhalten als beim klassischen Braten. Die Zubereitung im Vakuum soll besonders Fleisch zart und saftig machen, da es im Gegensatz zum Braten auf diese Weise keinen Fleischsaft verliert. Dazu eignet sich insbesondere Fleisch vom Schwein, Rind oder Lamm. Auch Fisch, Gemüse, Obst und Soßen lassen sich auf diese Weise zubereiten.
Hinweise zum Sous vide
Flüssige Zutaten wie Marinaden sollten jedoch vor dem Garen nach der Methode "Sous vide" eingefroren werden. Wenn nicht, entzieht das den Nahrungsmitteln im Zuge des Vakuumierens nicht nur die Luft, sondern auch die Flüssigkeit. Auch wichtig zu wissen: Beigefügte Kräuter und Gewürze intensivieren sich im Geschmack. Aus diesem Grund sollten sie sparsamer als in der normalen Küche benutzt werden.
Die Garzeit und Temperatur der unterschiedlichen Lebensmittel richtet sich nach der jeweiligen Härte. Daher müssen alle Zutaten getrennt voneinander verpackt und gegart werden, was zusätzlichen Aufwand bedeutet. Gekocht werden die Beutel in einem normalen Topf oder einem speziellen Sous-vide-Gerät.
Nachteile des Garens im Vakuum
Anders als beim normalen Braten fällt beim "Sous vide" durch die Verwendung der Kunststoffbeutel viel zusätzlicher Müll an. Auch ändert sich das Aussehen der Speisen und insbesondere von Fleisch beim Vakuumgaren auf oft unerwünschte Weise: Es fehlt die braune Kruste. Wer Wert darauf legt, muss das Fleisch nach dem Vakuumgaren kurz anbraten. Das ergibt auch deshalb Sinn, weil wegen der niedrigen Gartemperaturen das Risiko für Keime und Bakterien erhöht ist.
