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Kochlexikon Beizen
Beizen, also das Einlegen von Fleisch und Fisch in eine saure Marinade, gehört in der Küche zum Grundhandwerk. Es kann dabei ganz unterschiedliche Zwecke haben. Welche das sind, lesen Sie in unserem Kochlexikon.
Marinade für Fleisch und Fisch
Beim Beizen werden Lebensmittel eingelegt, in der Regel handelt es sich um Fleisch und Fisch. Bei diesem Vorgang kann dem Fleisch durch eine Marinade sowohl Geschmack verliehen als auch entzogen werden. Die Grundlage der sogenannten Beize ist in der Regel eine säuerliche Flüssigkeit, wie Essig, Zitronensaft, Wein oder auch Buttermilch. Dazu kommen Gewürze und Kräuter. Die Säure spaltet dabei die Proteine im Fleisch, wodurch es mürbe wird. Auf diese Weise kann sehr trockenes Fleisch oder das Fleisch älterer Tiere aufgewertet werden, da es durch die Behandlung zarter und aromatischer schmeckt. Da das Beizen auch Wasser entzieht, werden Fisch und Fleisch zudem für einen bestimmten Zeitraum haltbar gemacht.
Nass oder trocken beizen
Es gibt beim Beizen zwei Möglichkeiten. Einerseits kann das Fleisch kurz vor dem Braten mit einer trockenen Beize behandelt werden. Sie besteht aus einer Mischung aus Salz und Gewürzen. Die zweite Variante ist das Einlegen in eine nasse Beize, die dem Fleisch Aroma verleiht. Der Graved Lachs ist das Ergebnis einer besonderen Variante des Beizens: Er wird zwar trocken gebeizt, entwickelt bei der Lagerung aber eine flüssige Beize aus seinem eigenen Wasser. Dadurch wird die skandinavische Delikatesse haltbar gemacht.
