Speiseöl nicht zu stark erhitzen

Öle

Rauchpunkt des Öls nicht überschreiten

Wenn es aus der Pfanne raucht, verbrannt riecht oder das Essen bitter schmeckt, hat das Fett bereits begonnen, sich zu zersetzen. "Es ist wichtig, dass man den Rauchpunkt der Öle nicht überschreitet", rät Riemann-Lorenz.

Öl verbrennt bei zu großer Hitze

Viel hängt von den Eigenschaften der Öle ab: Native Öle zum Beispiel wurden nie erhitzt, sondern nur gepresst. Deshalb enthalten sie mehr Aromen, Eiweiße und natürliche Farbstoffe als raffinierte Öle. "Das setzt den Zersetzungspunkt herab, sie verbrennen eher", sagt Riemann-Lorenz. Außerdem kommt es auf die Ölsorte an. Olivenöl enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren und ist dadurch relativ hitzestabil - es eignet sich zum Braten. Native Distel- oder Sonnenblumenöle sind hingegen besser in der kalten Küche aufgehoben, zum Beispiel in Salaten.

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Acrylamid in kohlenhydrathaltigem Essen

Neben der Frage, wie heiß die Herdplatte sein darf, spielt auch eine Rolle, wie lange das Öl auf der Platte brutzelt: "Nach einer gewissen Zeit zersetzt sich jedes Fett", warnt Riemann-Lorenz. Das Essen selbst hat ebenfalls Einfluss auf den Prozess: Acrylamid entsteht unter hohen Temperaturen beispielsweise eher in Produkten, die reich an Kohlenhydraten sind, wie Pommes Frites. Und auch die in Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren verbrennen schneller. Acrylamid wird als krebserregend und erbgutverändernd eingestuft.