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Essen & Trinken Es muss kein teures Filet sein
Ein zartes, saftiges Rindersteak mit einer schönen Kruste ist ein Gaumenschmaus. Beim Fleischschnitt haben Steakfans die Qual der Wahl: Ist das Filetsteak wirklich das einzig Wahre oder schmeckt ein perfekt gebratenes Hüftsteak genauso gut? Und das zu einem deutlich niedrigeren Preis. Wir stellen Ihnen die wichtigsten Rindersteaks vor und geben Tipps fürs Zubereiten.
Die einfachen Steaks sind aus der Hüfte
Steak ist nicht gleich Steak: Das gilt sowohl für die Herkunft als auch für den Zuschnitt des Fleischs. Steaks werden aus verschiedenen Teilen eines Rinds geschnitten. Meistens stammen sie aus der Hüfte, dem Roastbeef am Rücken oder dem Filet. Hüftsteaks werden aus dem Hüftfleisch ohne Deckel, auch Rose oder Blume genannt, geschnitten. Das Fleisch ist kaum marmoriert. Vorsicht, es trocknet beim Braten schnell aus. Der richtige Garzustand ist deshalb besonders wichtig. Hüftsteaks sind am günstigsten.
Ein edles Teil: das Roastbeef
Aus dem verlängerten, flachen Roastbeef werden Rumpsteaks geschnitten. Auch T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks sind aus dem Roastbeef, allerdings haben diese beiden Steakschnitte auch noch einen Filetanteil. Das Rib-Eye-Steak mit dem klassischen Fettauge kommt von der Hochrippe. Es ist meist fein marmoriert und für viele Fleischfans der absolute Favorit.
Das Filet: zarte Steaks und feines Geschnetzeltes
Das Rinderfilet ist das zarteste und teuerste Stück vom Rind. Es wird in drei Abschnitte eingeteilt: Aus dem Filetkopf bereitet man das Filetgulasch Stroganoff zu, er eignet sich aber auch für Steaks. Das Mittelstück lässt sich für Steaks aller Art verwenden, auch für Tournedos. Das sind Filetscheiben mit 100 bis 125 Gramm Portionsgewicht. Um sie saftig zu halten, werden sie gerne mit Speck umwickelt. Das Chateaubriand, ein doppeltes Filet-Steak, das für zwei Personen reicht, wird aus dem Mittelstück geschnitten. Die Filetspitze gibt ein sehr zartes Geschnetzeltes. Für Steaks nimmt man sie wegen des kleinen Durchmessers nicht so gerne.
Gut abgehangen und schön dick
Wie bei allen Fleischgerichten ist die Qualität des Fleischstücks entscheidend für das Gelingen. Am besten lässt man sich das Steak vom Metzger frisch schneiden - zwei bis drei Zentimeter sollte ein Steak dick sein. Das Fleisch muss gut abgehangen, pink bis kirschrot und mit feinen Fettadern durchzogen sein. Die saftigsten Steaks stammen entweder von Stierkälbern oder von weiblichen Tieren, die noch nicht oder höchstens einmal gekalbt haben, so die Autoren des Buch "Fleisch - Ein wertvolles Lebensmittel bewusst genießen". Fragen Sie beim Kauf auch nach der Reifung: Mindestens zwei Wochen sollte Rindfleisch reifen. Kenner bevorzugen trocken gereiftes Fleisch.
Gute Vorbereitung ist wichtig
Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat und trocknen Sie es gut ab. Fettränder an den Steaks darf man auf keinen Fall abschneiden, denn sie halten das Fleisch saftig. Bei Rumpsteaks kann man den Fettrand leicht einschneiden, dann wellt sich das Fleisch nicht in der Pfanne.
Die richtige Pfanne und Brattechnik
Zum Braten nimmt man am besten eine schwere, unbeschichtete Pfanne, so wird das Steak aromatischer. Erhitzen Sie diese gut. Geben Sie Öl (Raps-, Sonnenblumenöl) oder Butterschmalz hinein und braten Sie das Steak von beiden Seiten kräftig an - jede Seite etwa drei Minuten, dann wird ein drei Zentimeter dickes Hüft- oder Rumpsteak rosa bzw. medium. Zum Wenden eine Zange benutzen, nicht mit einer Gabel in das Fleisch pieken. Nehmen Sie das Steak aus der Pfanne, wickeln Sie es in Alufolie ein und lassen Sie es im Backofen bei niedriger Temperatur etwa fünf bis zehn Minuten ruhen. Gesalzen und gepfeffert wird das Steak erst am Tisch.
Für echte Fleischfans
Für alle, die sich für Fleisch, den fachkundigen Umgang damit, die passenden Garmethoden und tolle Rezepte interessieren, lohnt sich ein Blick in das Buch "Fleisch - Ein wertvolles Lebensmittel bewusst genießen" aus dem Gräfe und Unzer Verlag.
