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Experte erklärt Selbstgebacken oder aufgetaut? So erkennen Sie gute Bäckerbrötchen
Immer mehr Traditionsbäckereien verschwinden und werden durch Ketten ersetzt. Wie unterscheidet man ein selbstgebackenes Brötchen vom Industriependant?
Zu einem richtig guten Sonntagsfrühstück gehören frische, knackige Brötchen. Duft und Geschmack der Backwaren verströmen ein nostalgisches Wohlgefühl. Doch traditionelle Bäckereien werden immer mehr von großen Ketten vertrieben oder setzen aus Kosten- und Zeitgründen auf Aufbackbrötchen.
Wie kann man als Laie unterscheiden, ob man ein selbstgebackenes oder vorgebackenes Industriebrötchen auf seinem Teller hat? t-online hat dazu Johannes Kamm, Geschäftsführer der Bäckerinnung Berlin, gesprochen.
Diese Faktoren machen ein gutes Brötchen aus
Kamm erklärt, dass es diverse Faktoren gibt, die ein gutes Brötchen ausmachen – und mit denen man ein echtes Bäckerbrötchen vom Industriependant unterscheiden kann. Dazu zählen:
- Aussehen: Bäckerbrötchen haben eine gleichmäßige Kruste, ein "ansprechendes" Erscheinungsbild und einen schönen Ausbund. Der Ausbund ist der Teil des Brötchens, der vor dem Backen eingeschnitten oder auch mit den Fingern eingedruckt wurde.
- Haptik: Richtige Bäckerbrötchen haben eine elastische Krume – das ist der innere Teil der Kruste. Drückt man auf das Brötchen, sollte es "zurückfedern" und in seine ursprüngliche Form zurückspringen. Industriebrötchen bleiben meistens eingedrückt.
- Konsistenz: Ein Weizenbrötchen von der Traditionsbäckerei hat innen gleichmäßig große Löcher. Bei Aufbackbrötchen vom Backshop sind die Löcher oft unregelmäßig. Achtung: Bei einigen Backwaren sind ungleichmäßige Poren gewünscht und gewollt – so etwa beim Ciabatta oder dem Baguette.
- Geschmack: Der wohl wichtigste Faktor bei jedem Brötchen. Ein gutes Weizenbrötchen von der Traditionsbäckerei hat einen leicht hefigen Geschmack. Beim Backen entstehen außerdem die sogenannten Röstaromen. Alle geschmacklichen Komponenten sollten im besten Fall ausgewogen sein.
Übrigens: Wenn Sie Bäckereien finden wollen, die Innungsbetriebe sind, können Sie den "Bäckerfinder" der Deutschen Innungsbäcker nutzen. Dort kann man nach Ort oder Betrieb suchen und bekommt Informationen zu den Bäckereien.
- Telefonisches Interview mit Johannes Kamm
