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Zum journalistischen Leitbild von t-online.Essen & Trinken Neuer "Guide Michelin" kürt 282 Sterne-Restaurants
Deutschland toppt im neuen "Michelin"-Führer die Bestmarke vom vergangenen Jahr für Spitzen-Restaurants. Der Osten bleibt kulinarisch ein "zartes Pflänzchen". Vor allem im Süden der Republik finden Gourmets die .
Der neue Restaurantführer "Guide Michelin 2015" zeichnet bundesweit 282 Häuser mit einem Stern, zwei oder drei Sternen aus – so viele wie nie zuvor. Ein neues Drei-Sterne-Haus machten die Tester jedoch nicht aus. Die Metropolen Berlin, München und Hamburg bleiben damit weiter ohne Lokal in der Top-Liga.
Deutsche Köche immer besser
Mit elf Drei-Sterne-Restaurants behauptet Deutschland aber seinen zweiten Platz hinter Frankreich als europäisches Land mit den meisten Adressen in der Königsklasse. "Die deutschen Köche werden einfach immer besser", sagte der Chefredakteur der Deutschland-Ausgabe des "Michelin"-Führers, Ralf Flinkenflügel.
Drei Restaurants – zwei in Baden-Württemberg und eines in Bayern – rücken neu in die Zwei-Sterne-Kategorie auf: "Brenners Park-Restaurant" in Baden-Baden (Koch: Paul Stradner), das "Ammolite – The Lighthouse Restaurant" im Europa-Park >>
in Rust (Peter Hagen) sowie das "EssZimmer" in München (Bobby Bräuer). Insgesamt gibt es nun 38 Zwei-Sterne-Lokale, auch dies ist Rekord. Bei den Ein-Sterne-Lokalen kommen 31 neue hinzu. Ihre Zahl erhöht sich damit auf 233.
Kulinarischer Hotspot
Die Ergebnisse der Tester spiegelten die dynamische und kreative Entwicklung der deutschen Küche wider, sagte Flinkenflügel. "So langsam erfährt sie die Beachtung, die sie verdient." Deutschland entwickele sich zu einem kulinarischen Hotspot.
Wenn Flinkenflügel von den Vorzügen der heimischen Küche spricht, fällt ihm der Spruch von "Weniger ist mehr" ein. "Wir haben den Eindruck, dass wir wieder zum Produkt selbst zurückkommen", erklärt er.
"Die Küchen hierzulande sind ja oft sehr komplex und sehr technisch – aber inzwischen verzichten viele Köche auf das ganze Drumherum wie Gelee, Crumble oder Schäumchen und reduzieren ihre Gerichte auf das Wesentliche." >>
Neben dem Trend zu regionalen Produkten setzen die Top-Köche aber auch die Gäste mehr Wert auf hochwertiges Fleisch, das aus artgerechter Haltung stamme sowie auf Bio-Produkte. "Viele Küchenchefs haben ihre eigenen Zulieferer, eigene Gärten und schauen nach biologischen Aspekten." Konsequenterweise setzt sich damit auch der Trend zum vegetarischen Essen in diesem Jahr fort. "Von der Karte eines Sterne-Restaurants sind sie kaum noch wegzudenken", sagt Flinkenflügel.
Bemerkenswert ist nach Worten des "Michelin"-Chefredakteurs der Einfluss von Meisterkoch Harald Wohlfahrt. Der Küchenchef der "Schwarzwaldstube" im Hotel Traube im badischen Baiersbronn verteidigte seinen dritten Stern, mit dem er nun schon zum 23. Mal und damit öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch ausgezeichnet wurde.
Wohlfahrts Schüler auf Erfolgskurs
Außerdem kochen in sechs der neu mit einem Stern oder zwei Sternen gewürdigten Restaurants seine Schüler: darunter Paul Stradner, der in Baden-Baden den zweiten Stern erkochte, sowie Peter Hagen im Europa-Park (Rust), der sich nur ein Jahr nach dem ersten Stern nun mit einem zweiten schmücken darf. Fünf der elf deutschen Drei-Sterne-Häuser werden ebenfalls von Wohlfahrt-Schülern geleitet, wie Flinkenflügel erklärte.
Baden-Württemberg an der Spitze
In der Rangliste der Bundesländer steht, wie auch im vergangenen Jahr, Baden-Württemberg mit weitem Abstand an der Spitze. Genau 77 Restaurants sind dort sterne-gekrönt. Bayern landet auf dem zweiten Platz mit 47, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit 44 Sterne-Lokalen.
Die neuen Bundesländer blieben kulinarisch ein "zartes Pflänzchen", sagt Flinkenflügel. Lediglich in Sachsen ("Elements", Dresden) und in Mecklenburg-Vorpommern ("Scheel's", Stralsund) wurde jeweils ein >>
Ein-Sterne-Lokal neu gekürt. In Berlin kamen zwei dieser Häuser hinzu ("A.Choice" und "Frühsammers Restaurant").
24 Restaurants verloren einen Stern
Auch in diesem Jahr konnte sich nicht jeder Spitzengastronom über die Ergebnisse des neuen Guide Michelin freuen. In insgesamt 24 Restaurants verlosch ein Stern – meist, weil sie geschlossen wurden, mit geändertem Konzept weitermachten oder der Küchenchef umzog. Aus Qualitätsgründen wurde unter anderem dem Lokal "niXe" in Binz auf Rügen und dem Restaurant "Hohenhaus" im hessischen Herleshausen der Stern aberkannt.
