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Kochlexikon Frappieren
Der Begriff "Frappieren" kommt aus der Weinfachsprache: Gemeint ist das schnelle Abkühlen von Getränken. Neben Weißwein und Rosé kann auch Sekt frappiert werden. Wie das geht, lesen Sie im Kochlexikon.
Wein schnell und schonend kühlen
Wenn Wein oder auch Sekt rasch gekühlt werden müssen, stellt der Sommelier die Getränke nicht in den Kühlschrank oder die Gefriertruhe. Er wählt eine Spezialmethode, mit der die Getränke schnell und vergleichsweise schonend auf die gewünschte Serviertemperatur von 8 bis 12 Grad Celsius heruntergekühlt werden: das Frappieren. Hierzu nutzt der Sommelier einen Eiskübel, Eiswürfel und Salz.
Beim Frappieren schüttet der Sommelier zunächst eine erste Lage Eis auf den Boden des Eiskübels. Darauf verteilt er eine größere Menge an Salz. Die zu kühlende Flasche wird zwischen dem Eis platziert. In mehreren Schritten füllt der Sommelier weitere Eisschichten in den Eiskübel, über die er jeweils wieder eine großzügige Salzmenge streut. Ist der Rand des Eiskübels erreicht, sollte noch etwas Wasser zugegeben werden. Nach 10 bis 20 Minuten ist der Wein dann kühl.
Frappieren: Salz lässt das Eis schmelzen
Beim Frappieren nutzt der Sommelier die besonderen Eigenschaften des Salzes aus. Salz ist in der Lage, das Eis schneller bzw. früher schmelzen zu lassen. Die rasch entweichende Kälte geht auf die Flasche über und kühlt diese so vergleichsweise schnell herunter. Das zugegebene Wasser hilft dabei, die Flasche gleichmäßig und von allen Seiten zu kühlen.
Als Gegenstück zum Frappieren kann das Chambrieren angesehen werden. Chambrieren leitet sich von "chambre" ab, dem französischen Wort für Zimmer. Der Wein wird hier entsprechend auf Zimmertemperatur gebracht. Hierzu hält der Sommelier ihn beispielsweise für kurze Zeit unter fließend warmes Wasser.
