Hamburg: Bäckermeister erklärt – so erkennen Sie ein gutes Franzbrötchen

Süß und zimtig: Franzbrötchen sind aus Hamburgs Bäckereien nicht wegzudenken. Doch ihre Qualität ist nicht überall gleich. Ein Experte klärt auf, wie das Gebäck schmecken muss.

Franzbrötchen gelten als Hamburger Spezialität. Kaum eine Bäckerei kommt in der Hansestadt ohne das süße Gebäck aus. Doch nicht überall schmeckt es gut – mal ist es zu trocken, mal zu labberig. Ein Hamburger Bäckermeister hat t-online verraten, woran man ein gelungenes Franzbrötchen erkennt.

Kosma Korwin-Piotrowski hat seine Ausbildung zum Bäcker in Hamburg absolviert, machte später seinen Meister in Hannover und kehrte dann in die Hansestadt zurück. Dort betreibt der 37-Jährige nun im Food-Market "Le big Tam Tam" die "Fünfviertel Bakery" gemeinsam mit Bäcker Levi Hoban. Täglich fertigen die beiden Franzbrötchen per Hand.

Franzbrötchen muss innen saftig sein

"Das Verhältnis von Zimt und Zucker muss stimmen", sagt Korwin-Piotrowski über das süße Hefegebäck. "Es muss zimtig und süß genug sein." Die Süße dürfe den Zimtgeschmack nicht überdecken.

Eine besondere Herausforderung: die Konsistenz des Franzbrötchens. "Der Rand muss karamellisiert sein, innen muss es aber saftig und buttrig sein." Ein klares Bekenntnis für die Verwendung von Butter steht vor der kleinen Bäckerei auf einem Schild. "Butter lässt alles besser schmecken", heißt es dort auf Englisch.

Das Aussehen muss stimmen

Doch auch die Optik spielt beim Franzbrötchen eine Rolle. "Die Strukturierung muss zu sehen sein", erläutert der Bäckermeister. Charakteristisch für das Gebäck ist nämlich seine eingedrehte Form. Die dürfe im Backprozess nicht verloren gehen. Abschließend stellt der Bäckermeister klar: "Die Finger müssen kleben, wenn man ein Franzbrötchen isst."

Wie das Franzbrötchen ursprünglich in Hamburg entstand, ist nicht bekannt. "Man sagt, die Hamburger hätten sich damals im Backen von Croissants versucht", heißt es auf der Webseite der Stadt. Ganz geglückt sei das nicht, am Ende kam das zimtige Franzbrötchen heraus. Bedauern dürften die Hamburger diesen Fauxpas also nicht.