"Underdocks"-Mitbegründer Experte verrät: Daran erkennen Sie ein gutes Fischbrötchen
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Hamburger Fischbrötchen sind Kult, aber ihre Qualität kann stark variieren. Der"Underdocks"-Mitbegründer offenbart die feinen Unterschiede.
Es ist wohl eine der bekanntesten Spezialitäten Hamburgs: das Fischbrötchen. Wer jedoch glaubt, man müsse für ein gelungenes Fischbrötchen bloß ein filetiertes Stück Fisch zwischen zwei Brötchenhälften platzieren und eine Tube Remoulade darüber entleeren, liegt falsch. Davon ist Burhan Schawich, Mitgründer des Gastrobetriebs "Underdocks" überzeugt.
In seinem Lokal, das bereits drei Standorte in Hamburg hat, dreht sich alles um das hamburgische Signature-Food. Doch was macht ein wirklich gutes Fischbrötchen aus und woran erkennt man es?
"Billige Fertig-Remoulade ist ein No-Go"
"Wer ein gutes Fischbrötchen will, muss sich die Finger schmutzig machen", sagt Schawich und grinst wissend. Fett schimmert an den Fingern, ein wenig Soße rinnt von der Daumenspitze - wer ein gutes Fischbrötchen verzehrt habe, dem sehe man das auch an, meint der Gastronom.
Wichtig sei, dass es ausreichend Soße gebe. Nicht jedoch die "billige fertig Remou aus der Tube". Sie müsste hausgemacht sein, zum Fisch passen und dürfe nicht zu früh über das Brötchen gegossen werden.
"Manche Buden lassen ihre Fischbrötchen ewig in der Theke liegen, dann versickert die Soße im Brot und der Salat ist längst tot", erläutert Schawich weiter. Der Gaumen sollte außerdem nicht wund werden, weil das Brötchen zu hart ist.
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Das "Underdocks" hat zuletzt einen dritten Standort im "Le big Tam Tam" eröffnet. Das Konzept: Fischklassiker werden modern interpretiert - mal im Taco, mal im Sesambrötchen werden verschiedene Fischsorten mit hausgemachten Soßen serviert.
Die sozialen Medien hätten laut Schawich dazugeführt, dass die Ansprüche an die Gastronomie gestiegen seien. "Heute lassen sich Kunden nicht mehr mit Tuben-Remoulade veräppeln", sagt er. "Die wissen jetzt, was möglich ist." Ausgefallene Fischbrötchen-Kreationen seien seiner Meinung aber längst kein Muss. "Die Klassiker haben definitiv auch ihre Vorzüge", so Schawich. "Wenn ich in Büsum am Meer sitze, hätte ich kein Bock auf ein Fischbrötchen von uns."
- Gespräch mit Burhan Schawich
