Pilze in Nürnberg: Expertin verrät die besten Sammel-Tipps

Saisonstart beim Suchen

So finden Sammler die besten Pilze

Die Pilzsaison startet: Eine Expertin gibt Tipps, wie Sammler die besten Pilze in Nürnberg finden. Bei der Suche gibt es nicht nur rechtlich manches zu beachten.

Nach warmen Temperaturen und stürmischen Regenzeiten haben die Pilze in Franken gerade Hochsaison. Jetzt also rasch Körbchen einpacken – keinesfalls Tüten verwenden, egal ob Plastik oder Papier –, wetterfeste Schuhe, strapazierfähige Hosen anziehen und raus in den Wald!

In Franken heißt das: in die Pfiffer gehen. Im übrigen Bayern sucht man umgangssprachlich dagegen Schwammerl. Das ist, nach Beobachtung der pilzkundigen Marlena Hagemann aus Nürnberg, durchaus seltsam: Denn in Franken wachsen kaum noch Pfifferlinge, Wiesenchampignons dagegen schon.

Nürnberger Expertin gibt Tipps für die perfekte Pilzsuche

Marlena Hagemann kennt sie (fast) alle, sie geht seit Kleinkindertagen mit den Eltern Pilze sammeln. Die Familie stammt aus Polen: Dort ist das Pilzesuchen gewissermaßen Volkssport. In diesem Jahr war sie schon viele Male draußen, trotz der noch kurzen Saison. Genaue Fundorte bleiben ihr Geheimnis: Wie der Zauberer das Geheimnis seiner Tricks, so hütet der Pilzsammler das Geheimnis seiner besten Plätze. Aber wer sucht, der findet.

Wer etwa den beliebten Steinpilz finden will, muss auf Bäume achten." Das gelte allgemein. Denn Pilze haben Baumpartner, und so findet man Steinpilze gerne unter Fichten. "Da wo es dicht ist, abseits der Wege, gibt es die besten Sammelerfolge." Grundsätzlich seien Mischwälder immer besser als Monokulturen.

Wenn es später um den Genuss geht, bevorzugt die 35-jährige Mutter eines zweijährigen Sohnes, der bereits mit in die "Pfiffer geht", das Mischen verschiedener Sorten. "Der Steinpilz ist groß und stolz, doch schmeckt er eher durchschnittlich. Ich halte ihn für etwas überschätzt. Aber gemischt mit den weniger bekannten "Krausen Glucken" und den besonders wohlschmeckenden Maronen (auf saurem Boden, dort wo auch Blaubeeren wachsen) gibt es herrliche Pilzgerichte."

Was Pilzsammler in Nürnberg beachten sollten: Gesetz und Belastung

Darf man das eigentlich so einfach? Im Wald Früchte ernten? Der Einwand ist berechtigt, denn das Sagen hat der Waldbesitzer – egal ob Privatmensch, Kommune, Bundesland oder Bundesrepublik. Allerdings sind Ausnahmen im Gesetz festgelegt. Es gestattet das Pflücken von wild wachsenden Blumen und Gräsern oder Beeren; Pilze oder Kräuter darf man (in geringen Mengen!) für den eigenen Bedarf sammeln. Geregelt ist das in der sogenannten "Handstraußregelung", im Bundesnaturschutzgesetz (BNatSchG §39, Abs. 3).

Doch Achtung: Dies ist eine eng begrenzte Ausnahmeregelung. Das Mitnehmen forstlich angebauter Pflanzen – wie zum Beispiel Christbäume – ist verboten. Das Gleiche gilt für Pflanzen, die unter Naturschutz stehen. Eine Genehmigung des Besitzers und unter Umständen das Einverständnis der Naturschutzbehörde braucht man auch dann, wenn man Holz, Tannenzapfen, Waldfrüchte, Pilze und andere Dinge zum Weiterverkauf sammeln möchte.

Ein weiteres zu beachtendes Thema ist seit Jahrzehnten die Schadstoffbelastung wegen des Reaktorunfalls von Tschernobyl im Jahre 1986. Das hat auch heute noch Auswirkungen auf Pilze. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie warnt: "Selbst drei Jahrzehnte nach der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl werden in einigen Pilzarten erhöhte Aktivitäten des Radionuklids Cäsium-137 (Cs-137) gemessen."

Schwer betroffen sind beispielsweise Trompetenpfifferlinge und Mohrenkopfmilchlinge aus dem Bayerischen Wald sowie Braunscheibige und Orangefalbe Schnecklinge oder Semmelstoppelpilze aus dem Berchtesgadener Land. Das Bundesamt für Strahlenschutz verfolgt durch eigene Untersuchungen die radioaktive Kontamination wild wachsender Speisepilze im Süden Deutschlands und veröffentlicht die Messergebnisse in einem Bericht, der jährlich aktualisiert wird.

Achtung vor Giftpilzen!

Die Gefahr einer Pilzvergiftung ist keine harmlose Drohung: Giftige Pilze können Organe schädigen oder zerstören und zum Tod führen. Marlena Hagemann warnt: "Bekannt ist ja der Knollenblätterpilz, der auch noch Ähnlichkeit mit Champignons aufweist." Die Symptome können heimtückisch sein, sie ähneln denen einer Grippe. Danach kann Besserung auftreten und schließlich droht im allerschlimmsten Fall der Tod.

Manche Menschen verfahren nach dem Motto: "Schmeckt der Findling, riecht er gut, dann ist der Pilz genießbar." Davor warnt Hagemann eindringlich: "Knollenblätterpilze sollen ganz normal schmackhaft sein. Wenn die Giftwirkung einsetzt, ist es meist zu spät."

Um sicherzugehen, empfiehlt sie dringend den Besuch bei einem Pilzexperten: "Was die aus Sammelkörben schon herausgenommen haben, das ist erschreckend. Lieber einmal mehr vorsichtig sein." Die Experten der Nürnberger Naturhistorischen Gesellschaft sind fast immer erreichbar: Hier gehts zur Webseite.

Pilzgerichte: Gesund, kalorienarm und lecker

Was macht Pilzkennerin Marlena Hagemann nun eigentlich mit ihrer Beute? "Zuerst einmal pflücke ich nur die jungen, kleinen Exemplare. Je größer, desto älter und desto höher der Wassergehalt", so Hagemann. "Die meisten Pilze kommen in die Pfanne. Bisschen Zwiebeln anbraten, Pilze garen, am Ende Petersilie dazu. Wer mag, kann mit Sahne abschmecken, aber ich will den puren Pilzgeschmack. Salz und Pfeffer, fertig! Dazu gibt es bei mir meist Nudeln, Reis geht ebenso. Geschmackssache!"

Jens Maassen, Chef des Steaklokals "Goldener Pudel" in Nürnberg, gibt dazu noch einen weiteren Tipp: "Zwiebeln extra anbraten! Die Pilze kommen ohne Öl, möglichst trocken (abtupfen!) in die Pfanne – und am besten so, dass sich die Stücke in der Pfanne nicht berühren, schon gar nicht überlagern."

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Also bitte nicht die ganze Ernte auf einmal in die Pfanne geben! Weil Pilze so viel Wasser abgeben, bestehe immer die Gefahr, dass die Masse "pampig" werde. "Wenn das Wasser verdampft, eine Lage fertig ist, auf einen Teller geben. Erst am Schluss kommt alles zusammen." Zum Würzen empfiehlt der Profi Butter, Thymian, Petersilie und ein bisschen Knoblauch.