Fleischbrühe
Knochen, Gemüse und Gewürze – aus mehr Zutaten besteht eine Knochenbrühe nicht. Doch die Zubereitung braucht Zeit: Sie muss, je nach Menge, zwischen 2,5 und vier Stunden simmern und danach reduziert werden, bis sie schmeckt.
Daraus entsteht im Topf eine wärmende, aromatische Fleischbrühe: Suppenfleisch, Karotte, Sellerie, Lauch und eine halbierte Zwiebel, deren Schnitflächen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne geröstet werden.
Gute Brühe schmeckt. Sie lässt sich zudem in großen Mengen produzieren, wenn der Topf groß genug ist. Das ist zudem nicht schwierig. Damit's gut wird, kommt es auf Temperatur, Zutaten, Kochzeiten und die richtigen Arbeitsschritte an.
Hühnerbrühe wird auf die gleiche Weise hergestellt wie Fleischbrühe. Das Fleisch lässt sich nach dem Kochen lösen und für viele Gerichte verwenden.
Die in Berlin vom Startup Brox produzierte Brühe setzt voll auf den Paleo-Trend: Die verwendeten Knochen werden 16 Stunden sachte ausgekocht. Das schmeckt nicht jedem, begeistert aber Anhänger von Paleo-Food.
Die Brühe aus dem Beutel: Wie ein Tee wird der "T-Bone Tea" zubereitet. Kochendes Wasser in die Tasse gießen, Beutel zugeben – fertig. Doch Profikoch Claus Fischer war im Test nicht überzeugt: "Viel Salz, zu viel Gewürz und Zucker. Frisch gekochte Brühe schmeckt anders."
Drei Konzepte, drei Brühen: Links dampft die etwas hellere Fleischbrühe von Profikoch Claus Fischer, in der Mitte die Instant-Brühe "T-Bone Tea" und rechts die Paleo-Knochenbrühe "Brox" aus Berlin.
