Delikate Austern
Die Gigas ist die rauschalige Auster. Sie ist die populärste Austern-Sorte in Europa.
Flache Austern sind feiner im Geschmack und verfügen über eine leicht nussige Note. Sie sind die ursprüngliche, europäische Austernsorte.
Der leicht grünliche Farbton wirkt vielleicht kurios, doch die Pousses-en-Claires sind besonders aromatisch, relativ bissfest und stark im Abgang.
Austerntest mit irischen, britischen und französischen Austern. Die britische Blackwater Wild von Maldon Oysters setzte sich hier durch. Die Flüssigkeit im Innern der Schale wurde rechtzeitig entsorgt. Manche Austernfreunde schlürfen sie gierig. Warum eigentlich? Es ist einfaches Meerwasser, das durch den Aufenthalt in Austernschalen nicht zur Delikatesse wurde.
Olivier Roellinger, ehemaliger Drei-Sternekoch, serviert Austern heute im Bistro. Übrigens posiert er nicht nur als Seemann, sondern besitzt tatsächlich einen hölzernen Segler, mit dem er gern dem rauen, bretonischen Wetter trotzt.
Die Fines de Claires sind die beliebtesten Austern: Sie werden mindestens 28 Tage in den Claires, eine Art flachem Klärbecken, verfeinert. "Fine" heißt eine rauschalige Auster deren "Füllungsindex" (indice de remplissage) zwischen 6,5 und 10,5 liegt. Bei den "Spéciale" beträgt er mehr als 10,5.
Der Mitarbeiter des Pariser Restaurant L’Huitrier (16 Rue Saussier-Leroy, Tel.: 0033 1 40 54 83 44) weiß, wie man Austern am besten öffnet.
Austernmesser in das Scharnier stoßen, Schließmuskel durchtrennen, Auster öffnen. Es sieht so einfach aus. Wer sich noch unsicher ist, sollte sich vor den ersten Versuchen dennoch lieber einen stabilen Metallhandschuh zulegen.
Zu solchen Meeresfrüchteplatten und allen Austernsorten passt trockener Champagner, Rieslingsekt, Chabils aus dem Burgund oder ein simpler Entre-Deux-Mers aus Bordeaux.
Austern kann man nicht nur ruh genießen. Sie werden frittiert, gegrillt, pochiert und hier, im Restaurant Marée-Jeanne in Paris, mit einer Kabeljaucreme serviert.
