Edelfleisch Kabier
Fellmassage für ein Bier-Kälbchen. Dählers Tiere erhalten täglich eine von Hand verabreichte Bürstenmassage mit einem Biervorlauf-Bierhefegemisch oder mit Schweizer Rapsöl.
Kalb mit Bier gefüttert – das ist die Antwort auf japanisches Kobe-Fleisch und auf deutsches Wagy-Steak.
Sepp Dählers Kabier-Rinder sind eine spezielle Kreuzung aus den besten Fleischkühen. Also Limousin-, Angus-, Wagyu- oder Charolais-Rindern einerseits und Braunvieh andererseits.
Die Landwirte wollten die Nebenprodukte der Brauerei, also Malztreber – das sind die ausgelaugten Reste des Malzes – Biervorlauf und Bierhefe, sinnvoll verwerten. Zusammen mit dem Brauereiinhaber Karl Locher von der gleichnamigen Brauerei wurde eine Abwandlung des Konzepts der japanischen Kobe-Rinder entwickelt.
Handtaschen aus Rinderfell. Von den kleinen Rindern wird alles verwertet.
Hier bekommen Sie Kabier serviert: Hotel Hof Weissbad. Im Park 1, CH-9057 Weissbad, Schweiz, http://www.hofweissbad.ch
Restorant Uondas. Hotel Chesa Rosatsch, Via San Gian 7, CH-7505 Celerina, Schweiz http://www.hotelrosatsch.ch Auch hier erhalten Sie Kabier, das derzeit genau wie Wagyu die Gourmets erfreut.
Das ist ein Wagyu-Rind. Die Nachfrage nach dem Fleisch der reinrassigen Schwarzrinder, aber auch der Kreuzungen steigt rasant. Im Wagyu-Verband Deutschland sind inzwischen rund drei Dutzend Züchter organisiert, von hier erhalten Sie auch direkt das Fleisch.
Das Ergebnis: Ein Stück Wagyu in Großaufnahme - oder ist es Kobe? De facto beharren die deutschen Züchter darauf, dass es keinen erkennbaren Unterschied zwischen Kobe und Wagyu aus deutschen Landen gibt.
Zart wird das Fleisch durch die feine Maserung, die das Fleisch überall und nicht nur teilweise durchzieht. Meist werden die Rinder erst dann geschlachtet, wenn das Fleisch über Vorbestellungen geordert wurde.
Fleisch der reinrassigen Tiere erkennen Sie im Handel am Zusatz "Fullblood". Zurzeit kursiert viel Fleisch von Rindern, die mit heimischen Rassen gekreuzt wurden, etwa Hereford oder Holsteiner – das heißt dann Wagyu-Style und wird von echten Gourmets als "Supermarkt-Wagyu" verachtet. Dabei muss ein solches Steak gar nicht mal schlecht schmecken.
Die Ruhe und Entspannung plus natürlich der Auslauf, den viele Höfe bieten und auch die Fütterung mit Biertreber, bringen im Ergebnis das wohl beste Rindfleisch, das es in Deutschland gibt.
Noch ein paar Tipps zur Zubereitung: Legen Sie das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank in das heiße Fett, lassen Sie es Raumtemperatur annehmen, damit sich die Fasern entspannen können.
Sie müssen Wagyu genau im Auge behalten, denn das Fleisch ist von fast schmelzender Konsistenz. Achten Sie darauf, es nicht durch zu lange Garzeiten austrocknen zu lassen. Kurz auf jeder Seite anbraten. Nur Pfeffer und Salz dazu, damit der intensive Geschmack nicht überlagert wird - fertig.
Das ist die japanische Stadt Kobe. Von hier stammen die gleichnamigen Super-Rinder.
