Txogitxu-Fleisch
Während alle noch vom einfachen Dry Aged Beef schwärmen, geht wanted.de noch einen Schritt weiter und stellt Ihnen das neueste Premium-Fleisch vor: Txogitxu (Sprich: Tschojitschu).
Eine fast wachsartige, gelbe Schicht aus Fett umgibt das dunkelrote Fleisch mit seiner feinen Marmorierung. Dieses außergewöhnliche Steak ist intensiv aromatisch und besonders zart.
Txogitxu ist eine Marke und Großmetzgerei aus dem spanischen Baskenland. Sie exportiert das geschmacksintensive Fleisch älterer Kühe aus Spanien nach Deutschland, Frankreich und Polen. Die Tiere seien mindestens fünf oder zehn Jahre, häufig sogar noch älter, erklärt Metzger Dirk Ludwig. "Ich nenne sie Grand Mu."
Auch der passionierte Metzger Dirk Ludwig war zu Beginn skeptisch: "Ich habe das Fleisch 2013 zum ersten Mal probiert und war überrascht, dass ein altes Tier so gut schmecken kann."
Das Geheimnis des charakteristischen Geschmacks der Grand Mu liegt im Fett, in der Fleischfülle der Muskeln und der Marmorierung. Ein gutes Stück muss von Fettadern durchzogen sein und hat den charakteristischen, dicken Fettrand, der das Fleisch vor dem Austrocknen und vor zu großer Hitze bei der Zubereitung schützt.
Älter ist besser: "Uns Deutschen fehlt die Kultur für alte Kühe, da sind uns die Spanier um einiges voraus", beteuert Metzger Ludwig. Auch in seiner Dry Agend Kammer reifen nun alte Rinderrücken, die jedoch in der Bunderepublik geboren, verarbeitet und zerlegt wurden.
Da sich die Suche nach den außergewöhnlichen Kühen gestaltet wie das Finden der Nadel im Heuhaufen, gibt es auch nur eine begrenzte Menge Txogitxu-Fleisch. Schließlich kann man nicht jedes ältere Tier in den Reifeschrank hängen und warten, dass daraus ein tolles Produkt wird.
Es mag vielleicht nicht appetitlich aussehen - schmecken tut es trotzdem.
Wer es jedoch an das rare Fleisch schafft, das zwischen 57 und 69 Euro das Kilo kostet, hat es dann in der Küche oder am Grill relativ einfach. Das Steak der Oma-Kuh gibt es in den Cuts Porterhouse, T-Bone, Rib Eye oder Rumpsteakist und ist wie jedes andere Steak auch zuzubereiten.
