Wild-Restaurants
Das Lieblingslokal von Gastronomie-Kritiker Jörg Zipprick ist das "Restaurant de l‘Hôtel de Ville" in Crissier bei Lausanne in der Schweiz. Weil hier in den letzten 25 Jahren drei Generationen absolute Spitzenköche gearbeitet haben. Weil dieses Haus nicht in Familienhand bleibt, sondern stets an den besten Schüler des Chefkochs weitergegeben wird.
Benoit Violier, Jahrgang 1971, heißt der dritte Herr am Herd von Crissier, nach Fredy Girardet und Philippe Rochat. Er hat das Glück, Beruf und Hobby vereinen zu können. Violier ist passionierter Jäger.
Auch Rentier aus Lappland wird zu Köstlichkeiten verarbeitet.
Was er erlegt, wird im Restaurant "Hôtel de Ville" zu unvergesslichen Gerichten wie dieses mit Waldschnepfe.
Als ausgewiesener Wildspezialist unter den deutschen Köchen gilt Harald Rüssel von "Rüssels Landhaus" in Naurath.
Rehlebersalat (im Bild), Rehwürstchen mit Spiegelei, Bratkartoffeln, Spitzkohl und Senfsaatsauce oder Hirschrücken, Rosenkohl, Speck nebst Nuss-Spätzle werden auch in seinem Zweitlokal "Hasenpfeffer" serviert.
Auch im Elsass wird noch Wild auf den Tisch gebracht, etwa im La Cheneaudière. Die Hostellerie liegt besonders idyllisch inmitten der Wälder rund um Colroy-la-Roche, 36 westlich von Colmar. Hier isst man nicht nur gut, ein Spa und gemütliche Zimmer locken Gäste ebenso.
Das Küchenteam der Cheneaudière besteht aus Roger Bouhassoun und Daniel Stein (beide im Bild). Auch wenn Bouhassoun eigentlich aus Lothringen stammt, verehrt er stets die Elsässer Küche. Sein Vorbild ist der große Koch Paul Haeberlin aus dem nahen Ilhäusern.
Ohnehin lockt in Frankreich ein ganz besonderer Genuss: Lièvre à la royale, Hase königlicher Art. Die Haute-Cuisine-Version gibt es zum Beispiel bei Guy Savoy in der Rue Troyon in Paris.
Dieser Rehrücken mit Topinambur und Birne wird im Restaurant "Le Corot" des Hotels Les Etangs de Corot in Ville d’Avray aufgetischt. Das Haus liegt acht Kilometer westlich von Paris, doch zwischen Wald und einem kleinen Teich wirkt die französische Hauptstadt fern.
Küchenchef Remi Chambard liebt Wildgerichte: "Mit Jerome Tourbier, meinem Arbeitgeber, haben wir dieses Jahr sogar diskutiert, ob wir nicht hier im Pariser Westen ein Lokal im Stil einer Jagdhütte aufbauen sollten."
Der Autor: Jörg Zipprick, Jahrgang 1965, schreibt seit 1992 über Essen, Trinken und Genuss, der Gourmet und Gastro-Kritiker ist Kolumnist für wanted.de. Zudem verfasst er Artikel für den "Stern", "Beef!", das "Lufthansa Magazin", "Private Wealth", "Plaisirs" (Schweiz), "G-mag" (Frankreich) oder "Wine" in China.
